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Das Gasthaussterben im Bregenzerwald


Diese Einschaltung, erschienen im Gemeindeblatt am Freitag den 10. September 2021, hat mich inspiriert diesen Blog Beitrag zu verfassen.


Dabei hat doch der Löwen erst vor kurzer Zeit neu eröffnet. Das war zumindest mein erster Eindruck. Ich gewöhne mich nur sehr schlecht an diese schnelllebige Zeit. Das alte Gasthaus Löwen musste damals der neuen Ortsdurchfahrt in Andelsbuch weichen.


Gemeindeblatt 18.5.1979


Das richtige Lied zur Einstimmung.


Der speziell seit der Öffnung nach der Corona Sperre in diesem Frühjahr eklatante Personalmangel in der Gastronomie und Hotellerie braucht Lösungen.


In diesem Sommer habe ich Werni Zünd im Hotel Hubertus in Mellau besucht. Er sagte mir damals, er könne nur 40 Gäste nehmen, da er einfach zu wenig Personal habe. Das obwohl, er Anfragen für eine volle Auslastung habe.



www.hotel-hubertus.at


Mein Kollege und Senior Chef vom Hotel am Holand in Au Josef Simma besuchte mich kürzlich in meiner Bar in Großdorf. Auch sein Sohn Sebastian hatte große Probleme nach der Corona Öffnung im Frühjahr Mitarbeiter zu generieren. Man sein dann auf ein neues System umgestiegen bei dem die Mitarbeiter 10 Tage durcharbeiten und danach 4 Tage am Stück frei haben. Generiert habe man damit keinen einzigen Mitarbeiten. Das Hotel am Holand hat eine Auslastung jenseits von 90 Prozent. Diesen Sommer wäre das Hotel ausgebucht gewesen. Jetzt sperrt man nach 10 Tagen 4 Tage zu ohne Gäste. Wie viele andere Häuser hat auch das Holand in den letzten Jahren immer wieder kräftig investiert. Wie soll das wirtschaftlich auf Dauer funktionieren? Nun steht der Seniorchef wieder in der Küche und hilft seinem Sohn, statt seinen Lebensabend zu geniessen und öfters in meine Bar zu kommen.



www.amholand.at


Auch das Hotel Hubertus im Egg/Großdorf konnte in diesem Frühjahr kaum Mitarbeiter generieren. Also hat sich die Familie Meusburger entschlossen, den Neubau als Bed & Breakfast Hotel anzubieten und das Stammhaus zu eventuell zu verpachten.


Das geschlossene Stammhaus wegen Mitarbeitermangel.


Das offene Panoramahaus mit dem Bed & Breakfast Angebot.


www.sthubertus.at


Auch beim Hirschenwirt in Bezau kann man nicht mehr einkehren. Die Hausgäste erhalten nur noch Zimmer mit Frühstück. Josef Albrecht war dafür bekannt, dass er in seinem sehr gut ausgelasteten zwei Saisonen Betrieb schon seit Jahren alle Mitarbeiter das ganze Jahr angemeldet ließ und nicht nach der Saison zum Stempeln schickte. Auch das hat offenbar nicht gefruchtet.


Noch vor zwei Jahren initiierte er mit Antenne Vorarlberg ein Programm um auf die Personalnot aufmerksam zu machen. Heuer im Winter war er in Kontakt mit WKO Präsident HP Metzler. Nach anfänglichen Zusagen, das Mitarbeiter Problem medial anzugehen, hat er nach einem weiteren Anruf nichts mehr gehört. Soviel zu unserer Interessenvertretung.



Die Häuser, die ihre Mitarbeiter während Corona zur Kurzarbeit angemeldet haben, sollen sich etwas leichter getan haben, hört man.


www.hirschen-bezau.at


Jeder Kollege im Bregenzerwald hadert heute mit der Suche nach Mitarbeitern. Dabei muss man oft Abkürzungen nehmen. Die Beherrschung der Landessprache ist längst kein Kriterium mehr und genau so ist es mit der fachlichen Kompetenz. Rügt man einen Mitarbeiter für seine schlechte Leistung, flattert postwendend eine Kündigung auf den Schreibtisch, denn zehn andere Kollegen/Innen warten schon auf Bewerber. Wie können wird da eine teuer gebaute Hardware mit einem qualitativ hochwertigen Produkt an den Gast bringen?


Auch ich als ehemaliger Direktor des Sonne Lifestyle Resorts in Mellau von 2008 bis 2014 kann ein Lied davon singen. Schon damals wurde es immer schwieriger kompetente Leute zu finden. Training war sehr wichtig und zeitaufwendig. Wenn die Mitarbeiter dann das Handwerk beherrschten, waren sie meist schon wieder weg.



Gute junge Mitarbeiter suchten bereits nach kurzer Zeit Aufstiegsmöglichkeiten. Ein guter 23 jähriger Koch wollte Sous Chef werden und ein guter Kellner Restaurantleiter. Wie soll das in einem klein strukturierten Betrieb gehen? Wo sind sie, die Kellner die ihr Handwerk ein Leben lang ausüben, vielleicht noch in Süditalien oder Portugal.


Es gehörte damals schon zum Standard, dass Mitarbeiter vor der Saison an mehreren Stellen fix zusagten und dann einfach nicht erschienen. Ich habe damals mit mehreren Job Vermittlungsplattformen gesprochen und habe angeregt diese Leute auf eine schwarze Liste zu setzten. Natürlich ohne Erfolg.


Tugenden wie Loyalität und Charakter gehören bei den heutigen Mitarbeitern leider oft nicht mehr zu ihren Stärken.



Sind wir wirklich eine aussterbende Rasse? Und vor allem, was sind die Gründe?


Historisch gesehen gab es das 'Gasthaussterben' schon früher. Besonders während des ersten Weltkrieges mussten Gasthäuser im Bregenzerwald schliessen, da man nichts mehr kaufen konnte. Somit konnte man auch nichts mehr verkaufen. Einige Gasthäuser haben nach Kriegsende nie mehr aufgesperrt.


Ein Beispiel ist das Gasthaus Engel in Großdorf, dem heutigen Heim der Familie Leo Ratz gegenüber der Pfarrkirche.


Gemeindeblatt 2.1.1916



Meistens waren damals an die Gasthäuser eine Landwirtschaft angeschlossen. Man hat die Wirtschaft zugesperrt und die Landwirtschaft weiter betrieben.


In den Zwischenkriegsjahren mit der Geldentwertung, der Weltwirtschaftskrise und Hitler's 1000 Mark Sperre gegenüber Österreich gab es viele Konkurse von Gasthäusern im Bregenzerwald und die Wirtshäuser wechselten ihre Besitzer.


Gemeindeblatt 9.2.1919



Bis nach dem 2. Weltkrieg gab es in einem normalen Bregenenzerwälder Gasthaus kaum Angestellte. Man hatte vielleicht eine 'Maid' und das wars. Die Wirtefamilie hatte das Gasthaus betrieben. Es gab Kleinigkeiten zu essen und bei größeren Veranstaltungen, wie Hochzeiten, Totenmahlen und Faschingsveranstaltungen stellte man eine Köchin an.


Eine bekannte Köchin war die Mutter von Hans-Peter Metzler (Dömmolar) aus Großdorf, Hinteregg. Sie kochte bei diesen Veranstaltungen im gesamten Mittelbregenerzwald.

Auch Marianne Haller aus Mellau kochte beinahe im gesamten hinteren Bregenzerwald.



Grössere gastronomische Betriebe wie die bekannten Bäder von Krumbach bis Hopfreben, das Hotel Dorner in Hittisau, das Hotel König in Andelsbuch, das Hotel Krone in Au, das Alpenhotel Körbersee und das Alpenhotel Bödele hatten Personal angestellt. Dort hatte man auch Zimmer vermietet und man bot eine Vollpension an.


Das Hotel König in Andelsbuch.


Der Speisesaal des Hotel König in Andelsbuch noch vor der Elektrifizierung 1908 mit Petroleumlampen.


Das Bad Reuthe


Das Hotel Krone in Au mit eigener Brauerei.


Das Bad und Hotel Bären in Mellau.


Prospekt des Gasthof Bären in Mellau.


Das Alpenhotel Bödele; in den dreissiger Jahren das grösste Hotel in Vorarlberg.


Das Hotel Dorner (rechts) in Hittisau.


Aber es gab auch kleinere Gasthäuser, die Pensionsgäste beherbergten und verpflegten.


Ein sogenanntes a la carte Geschäft im heutigen Sinn, gab es damals kaum.



Die grösste Dichte an Gasthäusern im Bregenzerwald gab es um 1900. Wer meinen Blog Beitrag 'Egg, ein Gasthaus Universum' gelesen hat, weiss dass es damals in der Gemeinde Egg/Großdorf 22 Gasthäuser gab.


Spitzenreiter waren die Gemeinden Hittisau und Bolgenach (Bolgenach war bis zum Anschluss an Hitler Deutschland 1938 eine eigene Gemeinde) zusammen mit 35 Gasthäusern.


Warum so viele? Eigentlich leicht erklärbar. Der Grund war die fehlende Mobilität. An den Wegstrecken gab es eine Wirtschaft in regelmäßigen Abständen, wann Ross und Fuhrmann Durst und Hunger hatten. In fast jeder Gemeinde Parzelle gab es eine Wirtschaft, die man zu Fuß erreichen konnte. Oft waren an diesen Gasthäusern auch Gemischtwarenhandlungen und später Tankstellen angeschlossen.


Die Gasthöfe Löwen und Ochsen in Egg, beide mit einer Gemischtwarenhandlung.


Das Gasthaus zum Schiff in Au mit der BP Tankstelle.


Als 1902 die Wälderbahn in Betrieb genommen wurde, entstanden einige Restaurationen entlang der Strecke, die die reisende Bevölkerung verköstigten.


Also bisher brauchte man ein Speisenangebot hauptsächlich für die wenigen Touristen, für einheimische Veranstaltungen und reisende Bregenzerwälder.


Einen großen Ruck tat es nach dem zweiten Weltkrieg mit dem langsamen aufkeimenden Fremdenverkehr.

Viele Wirte gaben damals ihre Landwirtschaft auf und bauten den landwirtschaftlich- genutzten Teil des Wälderhauses in Gästezimmer um.


Der Speisesaal im Gasthaus Mittagspitze in Damüls.


Ab den 1960er Jahren vermieteten mehr und mehr Bregenzerwälder Familien Privat Zimmer und auch ihre eigene Bleibe an Gäste.


Die Privatzimmer Situation in Mellau 1972

Der Standard war spartanisch aber herzlich.


Diese Gäste mussten natürlich auch irgendwo essen.

Dadurch entstand das eigentliche das a la carte Programm in den Gasthäusern. Dr. Georg Sutterlüty aus Egg beschreibt sehr gut, wie sich der Bregenzerwald nach dem 2. Weltkrieg von der Landwirtschaft zum Bürgertum wandelte. Aber hauptsächlich war es ein Arbeitertum.


Der Speisesaal in der Taube in Andelsbuch.


Wir bei uns zu Hause waren eine typische Arbeiterfamilie. Das man mit uns in den 60er und 70er Jahren in ein Gasthaus zum 'gut Essen' ging, kann ich an einer Hand abzählen. Unsere Eltern wurden allerdings manchmal von unseren Feriengäste zum Essen ins Gasthaus mitgenommen.


In der Küche vom Gasthof Löwen in Egg in den 60er Jahren.


Eine große Ausnahme war natürlich der alljährliche Maskenball im Gasthof Löwen und Gasthof Ochsen in Egg mit dem Zigeuner Spieß Essen im Ochsen. Das haben sich auch meine Eltern gegönnt. (Tschuldigung, Zigeuner darf man nicht mehr sagen. Sie haben einen Fahrenden Spieß gegessen)


Gemeindeblatt 11.2.1964



In den 1950er und 1960er Jahren kamen Betriebs- und Vereinsausflüge in ganz Vorarlberg groß in Mode. Oft war das Reiseziel der Bregenzerwald und oft hat man in einem Gasthaus das Mittag- oder Abendessen eingenommen. Dann wurde allerdings ein fixes 3 Gang Menü bestellt. Auch Stopps für Kaffee und Kuchen waren sehr populär bei diesen Reisegruppen.


Der Speisesaal im Gasthof Gams in Bezau.


Ich habe 1978 im Sommer als Kellner in der Sonne in Mellau gearbeitet. Meine damaligen Kollegen Roger Thompson und Günter Bischof können gerne bestätigen, dass wir an einem Sonntag 16 Busse im wahrsten Sinne des Wortes abgefertigt haben von 9:00 Uhr morgen bis 4:00 Uhr morgens. Zu dieser Zeit waren das natürlich schon Gäste aus dem süddeutschen Raum. Und natürlich passten damals in einen Bus nur 40 Gäste.


Günter Bischof und Roger Thompson auf der Terrasse der Sonne Mellau.


Übrigens konnte ich damals mit dem Trinkgeld sehr gut leben. Ausgehen, Zigaretten, Benzin, Kleidung. Für den Rest hat ja der Betrieb gesorgt. Ist übrigens heute noch genau so, nur wird es nicht mehr so honoriert.


Mit der Eröffnung der Tanztenne Mellau, die an 6 Tagen fast rund ums Jahr Tanzmusik anbot, stellen viele Betriebe im Bregenzerwald ihr Unterhaltungsprogramm ein.




Damals entstanden auch neue gastronomische Konzepte im Bregenzerwald.


Franz Fetz aus Schwarzenberg eröffnete 1970 die erste Diskothek im Bregenzerwald.



Die erste Tanzbar eröffnete bereit 1958. Die legendäre Wildbach Bar in Au, Rehmen.


Das Cafe Natter in Bezau.



Alteingesessene Betriebe wie die Krone in Hittisau wurden modernisiert und dem Puls der Zeit angepasst.



Auch die Unterländer Nachtgastronomie wurde für die Bregenzerwälder immer mehr zum Thema.


Gemeindeblatt 19.4.1970.



Die sogenannte deutsche 'Fresswelle' der 1970er Jahre habe ich hautnah erlebt. Ich habe von 1972 bis 1975 eine Kochlehre im neuerbauten Gasthof Adler in Mellau bei der Familie Matt gemacht.


Der an Pfingsten 1969 eröffnete Adler in Mellau der Familie Matt.



Ich habe bereits in den Sommerferien 1971 im Gasthof Adler in Mellau in der Küche gearbeitet. Meine Cousine und Cousin Romy und Viktor Zündel hatte bereits ein Jahr zuvor im Adler in den Ferien gearbeitet. Ich wurde von der Familie Matt herzlich aufgenommen. Mir gefiel der Umstand mit meinem Chef Tone und seinem Koch Sigi Lehner nach Feierabend auszugehen und jeden Tag Pommes essen zu können. Ich habe im Adler gewohnt und war nicht mehr unter der elterlichen Kontrolle.


Klaus Riezler in den Sommerferien 1971 im Gasthof Adler in Mellau.


Gearbeitet hat man viel und die Service Zeiten am Mittag und Abend waren sehr hektisch, wie schon vorher beschrieben. Bald war ich auch Mitglied der Runde von circa 15 Kochlehrlingen, die es damals in Mellau gab. Man traf sich. Am Nachmittag am Schwellwuhr am Mellenbach und man traf sich nach Feierabend und besuchte die verschiedenen Jugendlager wie das Warendorf Haus, das Sutterlüty Ferienlagen und das Lehner Ferienlagen.


Das Ferienlager Lehner


Im Herbst fragte mich Tone, ob ich im nächsten Jahr die Kochlehre beginnen wolle. Ich habe mit Freuden zugesagt. Das Jahr Handelsschule in Bregenz mit dem Wälderbähnle war dann eher nicht sehr motivierend für mich und das Zeugnis war dementsprechend.


Im Juli 1972 habe ich dann die Kochlehre begonnen.



Das Hauptgeschäft war in den Sommermonaten von Juni bis zum Schulanfang im September.

Im Adler hatten wir 30 Hausgäste, fast ausschliesslich mit Vollpension. Die Alternative war Zimmer mit Frühstück, die kaum ein Gast buchte. Halbpension kannte man damals noch gar nicht. Die kam erst, als die Bergbahnen Mellau ihren Betrieb an Weihnachten 1973 aufnahmen.


Klaus Riezler im ersten Lehrjahr.


Der Adler war bereits am Vormittag gut besucht. Da kamen die älteren Herren und das jeden Tag. Mellau war damals eine 800 Seelen Gemeinde, aber alle Wirtschaften waren am Vormittag gut besucht.


Adlerwirt Albert Matt.


Ab 1972 war Mellau eine einzige große Baustelle. Man hat damals mit der Umfahrungsstrasse begonnen und mit dem Bau der Bergbahnen.



1972 und 1973 wurden das Kreuz, der Engel, das Kanisfluh und das Hubertus erweitert. Aus diesen Gasthäusern wurden nun Hotels. Alle wollten fertig sein bis zur Eröffnung der Bergbahnen, die endlich Mellau auch eine wirtschaftliche Wintersaison bescheren sollte.


Teilabbruch und Ausbau zum Hotel Gasthof Kanisfluh Mellau.


Am Mittag haben wir für 30 Hausgäste ein 3 Gang Menü angeboten. Ausserdem kamen zu dieser Zeit bis zu 100 Arbeiter zum Mittagessen. Bis zu 40 Mittagessen haben wir auf die Rossstelle für die Bergbahnen Arbeiter geschickt. Ausserdem wurde jeder freie Platz an a la carte Gäste vergeben.


Der Adler hatte mit der Gastwirtschaft und dem Stüble 80 Sitzplätze. Im Sommer mit der Terrasse 100.



Der Chef Albert Matt stand mittags immer im Eingang und hat die Gästeströme geregelt und die Gäste an die freien Tische gebracht. An guten Tagen ist die Warteschlange vom Adler Eingang über die Strasse bis zur Friedhofsmauer gegangen.


Bernadette Matt, Klaus Riezler und Sonja Matt.


Um Punkt 17:00 Uhr an 365 Tagen im Jahr kamen die einheimischen Stammgäste nach der Arbeit in den Adler. Das waren 6 oder 7 Jasser und etliche 'Kibitzer'. Wenn jemand meint, dass das ein paar 'Lümple' waren, muss ich euch enttäuschen. Das waren angesehen Gemeindebürger. Der Schulleiter, der Postmeister, der Prokurist von der Teppichfabrik usw. Um Punkt 20:00 Uhr sind sie nach Hause gegangen. Alle hatte sie damals Kinder, die vermutlich schon im Bett waren, als die Väter nach Hause kamen. Heute unvorstellbar. In allen anderen Wirtschaften in Mellau ist das nach dem gleichen Prinzip abgelaufen.


An Allerheiligen und am Karfreitag hatte die Chefin Margreth um 19:00 Uhr die Haustüre abgesperrt. Viele der Stammgäste sind geblieben und man hat mit der Familie, den Stammgästen und dem Personal einen 'Psaltner' gebetet.


Ab 18:00 Uhr hat dann das Abendgeschäft angefangen. Die Hausgäste bekamen abends kalte Platte, Toast, Strammer Max, Russische Eier, Schinken Omelettes, Bratkartoffel mit Spinat und Spiegelei und dergleichen. Das Gasthaus war voll mit a la carte Gäste.


Tone, Albert und Bernadette Matt mit Katze Schnutz.


Viele deutsche a la carte Gäste haben zweimal am Tag warm gegessen. Wichtig für einen gelungenen Urlaub damals waren gute Luft und gut und viel Essen. Die Renner waren Rasnici, Balkanspieß, flambierte Sachen wie Hunnenspieß und mexikanischer Feuertanz.

Aber auch alle Sorten von Schnitzeln und Steaks. Und natürlich Pommes.


Sonja Matt mit ihrer Mutter Margreth Matt.


Margreth hat damals fast Übermenschliches geleistet. Vor der täglichen Frühmesse hatte sie bereits die Gasträume und die Kloanlagen geputzt. Bis mein Küchenchef Tone Matte und ich um 9:00 Uhr anfingen, hatte Margreth bereits ein bis zwei Sack Kartoffeln von Hand geschält. Ich vergesse nie die Schrunden an ihren Daumen. Danach hat sie das Frühstücksgschirr gewaschen, alle Salate vorbereitet. Während dem Service hat sie die Suppen geschöpft und die Salate gemacht. Auch das Geschirr hat sie laufend gespült. Nur an Spitzentagen hat man sich sich zwei alte Damen (Schmids Frieda und das Wiesar Wieble) geleistet um beim Abwasch zu helfen.


Tone Matt hat damals einen Schilling pro verkauftes Essen von seinem Vater bekommen. Das war sein Gehalt. Deshalb wurde im Adler immer genau Buch geführt, wieviele Essen man verkauft hat.


Im Sommer waren 300 Essen pro Tag normal. Der Rekord liegt bis heute bei 420 Essen.

Küchenmannschaft: 1 Küchenchef, 1 Lehrling und die Chefin Margreth.


Koch und Kellner, auch in weiblicher Form brauchen eine solide praktische und schulische Ausbildung.


Die abgebildete Speisekarte vom Hotel Bären stammt aus dem Jahr 1979. Unsere Karte im Adler war fast identisch. Diese Karte wurde vom damaligen Küchenchef Gerhard Bischofberger entworfen. Gerhard und Tone Matt hatten beide zuvor die Lehre beim grossen Meister Werner Zünd in der Sonne absolviert.


Tone Matt im 3. Lehrjahr im Hotel Bären, das damals zur Sonne gehörte.



Im Vergleich zu heute war das Speisenangebot riesig.






Werner Zünd hat sehr viele Kochlehrlinge ausgebildet. Zu dieser Zeit hatte man in der Sonne 6 Kochlehrlinge. Werner hat mir kürzlich einmal gesagt, dass er mit seinem Moped immer mit Licht zur und von der Arbeit fuhr. Um 4:00 Uhr hat er angefangen und zusammen mit einem Lehrling hat man im Keller gewurstet. Dort stand der Wolf, der Kutter und die Wurstpresse.


Der Herd in der Küche war riesig und wurde mit einem Ölbrenner gefeuert. Er war immer von 7:00 Uhr bis um Mitternacht in Betrieb. Man kann sich die Hitze in der Küche vorstellen bei den damaligen Lüftungen.


Der Herd in der Sonne Anfang der 60er Jahre.


In der Sonne und im Hotel Kreuz verkaufte man in den 1970er Jahren an guten Sommertagen bis zu 1000 Essen mit einer durchgehend warmen Küche von 11:30 bis 23:00 Uhr.

Hotel Bären: Konditor Franz-Bernhard Fuchs+, Bedienung Anita Bischof, beide aus Mellau, Koch Paul Schneider aus Egg+.



Wir im Adler hatten natürlich eine neue Volta Küche. Wichtig war ein grosses Wasserbad damals. Mit so viel Betrieb und wenigen Mitarbeitern war die Vorbereitung sehr wichtig und während dem Service musst man aus dem Vollen schöpfen können.


Wie schon beschrieben mussten wir im Adler die Kartoffeln für die Pommes von Hand schälen, durch die Presse drücken und in der Fritteuse blanchieren. Erst ab 1973 konnte man die ersten blanchierten Pommes kaufen.


Im Wasserbad befanden sich die Natursauce, Zigeuernsauce, Jägersauce, Salzkartoffeln und Reis. Man brauchte einen guten Flachgrill, der die Hitze nicht verlor. Kurzgebratenes war damals sehr in Mode wie Schnitzel, Spieße und Steaks.


Für die Arbeiter und Hausgäste gab es schon eher Geschmortes, Gebratenes und Gesottenes.

Auch ein Dreigang Menü wurde für die a la carte Gäste angeboten.



Ein kaltes Buffet im Hotel Bären mit Rainer Bertold, Otti und Gerhard Bischofberger

und Gerhard Schultes.



Das heute wieder in Mode kommende 'Nose to Tail' Kochen war für uns damals tägliches Brot.


Das man die Tiere von der Nasenspitze bis zur Schwanzspitze verwertete war für uns eine Selbstverständlichkeit.



Ab Besten kann ich das an einer typischen Fleisch Wochenbestellung für den Adler darstellen.


Am Montag Morgen stand Harald Haller in der Küche. Er war der Fleisch Vertreter der Firma Vonach in Lauterach.

6 Schweineschlögel mit Bein und Karree, 6 halbe Schweine, 2 Kalbsschlögel mit Bein, 1 hinteres Rindsviertel, 4 Rinderschossen (ganze Rindrücken mit Bein), ein Kollie (großer Karton) mit Rindsfilet gefroren.



Zusätzlich kaufte man vom Viehhändler und Hischenwirt Josef Fetz, Bizau noch 2 bis 3 halbe Kälber mit den Innereien.


Die Innereien wurden verwertet für geröstete Kalbsleber, Kalbleberschnitten, saure Nieren, Kalbnierenbraten, Hirnpovesen, Milzschnitten, Brät- und Leberspätze oder -Knödel, Bries und Beuschel


Aus Bauch und Schulter machte man eingemachtes Kalbfleisch (Blanquet du veau), Zürcher Geschnetzeltes und Kalbsrahmgulasch.


Den Schlegel und das Karre brauchte man für gegrillte Sachen. Kalsbsstelzen gab es für 2 Personen auf Vorbestellung.


Mir geht das Messer in der Tasche auf, wenn ich an die heutige Situation der Kälber denke. Man züchtet nun im Bregenzerwald Turbo Milchrassen und die Stiere werden gekeult. Ich habe schon von einer sogenannten Herodes Prämie gehört, wenn bei Geburt die Stiere getötet werden.

Wenn ich auf einer Speisekarte Ländle Kalb sehe, ist das für mich ein Grund, das nicht zu bestellen. Die Kälber werden zu jung geschlachtet, sind meist die falsche Rasse und wurden falsch gefüttert. Für mich ist es kein Qualitätsmerkmal, dass das Kalbfleisch hell sein muss. Ich möchte Kalbfleisch, das eine bestimmte Größe hat und vor allem zart ist. Von 10 lokal eingekauften Kalbsrücken sind 8 davon zäh. Mit den geschlachteten Braunvieh Kälbern der 70er Jahre hatten wir keine Beschwerden. Aber damals war eine Kuh, die übers Mal einen Kübel voll (10 Liter) Milch gab eine sehr gute Kuh. Heute sind 20 Liter Usus.


Als ich das Sonne Lifestyle Resort in Mellau leitete, kauften wir holländisches Kalbfleisch in Hamburg ein, was ja eigentlich pervers ist.


Wild kaufte man ausgezogen (ohne Fell) im Ganzen direkt beim Jagdaufseher.



Bundeslehrlingswettbewerb 1979 mit der Schloss Hofen Mann/Frauschaft.



Schweineschnitzel hat man grundsätzlich nur aus der Schale und der Nuss geschnitten, niemals aus dem Karree. Der Schopf wurde ausgelöst und für Schweinebraten verwendet.

Beim Kotletteteil wurde mit der Eisensäge der Kamm abgesägt und die Koteletts wurden immer mit dem Knochen und dem dementsprechenden Fettanteil gegrillt. (Fett ist Geschmacksträger und Knochen sind Saftträger) Ein Riesenunterschied zum heute verwendeten Karre Rose Einheitsteil. Die übrigen Schlögl Teile brauchte man für Racnici und Spieße (heute Grillteller).


Metzgermeister Hermann Broger aus Mellau besuchte mich einmal im Sonne Lifestyle Report in Mellau. Er fragte mich, ob ich keine Verwendung für Schweineschalen habe. Ihm blute das Herz, wenn er die Schalen verwursten müsse. Weit haben wir es gebracht mit unserer Kochkunst. Die Schale wurde in der Alt-Wiener Monarchieküche nicht umsonst Kaiserteil genannt.


Aus den Köpfen und Füssen machte man Haussulz. Die vorderen und hinteren Haxen hat man eingefroren. Wenn man genügend beisammen hatte, war das eine begehrte Mahlzeit für Arbeiter, Hausgäste und fürs Dreigang Menü. Die Schulter hat man für Schweinegulasch und für Geschnetzeltes verwendet. Geröstete Schweineleber war eine Delikatesse.



Ausgehen nach dem Feierabend war damals in der Lehre Pflicht. Es lief immer nach dem gleichen Schema ab. Chefin Margreth:'Moas ma scho wiedr fort? Dann öffnete sie den Schrank (links). Dort waren die Kilobüchsen mit den Münzen, die vom Zigarettenautomat und von der Musikbox herrührten, platziert. Sie gab mir jedes Mal 10 Schilling und sagte: 'Kumm halt nüd sa schpät! huo'


Dann holte ich meine zwei besten Freunde im Hotel Kreuz ab. Hier das selbe Spiel: 'Moas ma scho wiedr fort?' Zuerst schaute die Kreuzwirtin Hedwig immer, ob der Kreuzwirt Ernst nicht in der Nähe war. Dann ging man zum Zigarettenautomat. Hedwig hatte immer den Zigarettenautomatschlüssel in der Dirndltasche bei sich. Sie gab jedem eine Schachtel Marlboro und 10 Schilling. 'Kund halt nüd sa schspät huo!'


Für 10 Schilling konnte man sich damals eine Schachtel Marlboro oder 2 Cola kaufen.


Hotel Kreuz: Kellner Lehrling Manfred Robausch aus Weiz, Steiermark und Koch Lehrling Hubert Moosbrugger aus Bizau in ihrem Doppelzimmer im Kreuz. Ebenerdig mit Kellerfenster.


Wir alle hatten sehr gute Chefleute, hatten Familienanschluss und uns hat es an nichts gefehlt.


Der Mellauer Bauer Walter Kündig holte im Adler täglich den 'Saukübel', das Schweinefutter.

Dafür gab es im Frühjahr und im Herbst ein Schwein. Heute muss man für die Entsorgung des sogenannten Biomülls bezahlen.

Im Frühjahr hat man die Teile eingesalzen und zu 'Sepplars Brose' in die Selchkammer gebracht. Harald Haller hat die Kleinteile zu Bauernwurst verarbeitet. Das Schmalz wurde ausgelassen und die Grieben waren eine begehrte Delikatesse. Die Innereien standen die nächsten Tage auf der Karte.

Im Herbst hat man das Schwein für die alljährliche Schlachtpartie genommen. Harald Haller hat die Blut- und Leberwürste gemacht. Das Kesselfleisch wurde eingepökelt.


Walter Kündig (Landasso) Mitte



Auch wir hatten im Keller einen Wolf und einen Kutter. Wir haben damit aber nur Leberkäse und Brät erzeugt.