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Das Gasthaussterben im Bregenzerwald


Diese Einschaltung, erschienen im Gemeindeblatt am Freitag den 10. September 2021, hat mich inspiriert diesen Blog Beitrag zu verfassen.


Dabei hat doch der Löwen erst vor kurzer Zeit neu eröffnet. Das war zumindest mein erster Eindruck. Ich gewöhne mich nur sehr schlecht an diese schnelllebige Zeit. Das alte Gasthaus Löwen musste damals der neuen Ortsdurchfahrt in Andelsbuch weichen.


Gemeindeblatt 18.5.1979


Das richtige Lied zur Einstimmung.


Der speziell seit der Öffnung nach der Corona Sperre in diesem Frühjahr eklatante Personalmangel in der Gastronomie und Hotellerie braucht Lösungen.


In diesem Sommer habe ich Werni Zünd im Hotel Hubertus in Mellau besucht. Er sagte mir damals, er könne nur 40 Gäste nehmen, da er einfach zu wenig Personal habe. Das obwohl, er Anfragen für eine volle Auslastung habe.



www.hotel-hubertus.at

 

Mein Kollege und Senior Chef vom Hotel am Holand in Au Josef Simma besuchte mich kürzlich in meiner Bar in Großdorf. Auch sein Sohn Sebastian hatte große Probleme nach der Corona Öffnung im Frühjahr Mitarbeiter zu generieren. Man sein dann auf ein neues System umgestiegen bei dem die Mitarbeiter 10 Tage durcharbeiten und danach 4 Tage am Stück frei haben. Generiert habe man damit keinen einzigen Mitarbeiten. Das Hotel am Holand hat eine Auslastung jenseits von 90 Prozent. Diesen Sommer wäre das Hotel ausgebucht gewesen. Jetzt sperrt man nach 10 Tagen 4 Tage zu ohne Gäste. Wie viele andere Häuser hat auch das Holand in den letzten Jahren immer wieder kräftig investiert. Wie soll das wirtschaftlich auf Dauer funktionieren? Nun steht der Seniorchef wieder in der Küche und hilft seinem Sohn, statt seinen Lebensabend zu geniessen und öfters in meine Bar zu kommen.



www.amholand.at

 

Auch das Hotel Hubertus im Egg/Großdorf konnte in diesem Frühjahr kaum Mitarbeiter generieren. Also hat sich die Familie Meusburger entschlossen, den Neubau als Bed & Breakfast Hotel anzubieten und das Stammhaus zu eventuell zu verpachten.


Das geschlossene Stammhaus wegen Mitarbeitermangel.


Das offene Panoramahaus mit dem Bed & Breakfast Angebot.


www.sthubertus.at

 

Auch beim Hirschenwirt in Bezau kann man nicht mehr einkehren. Die Hausgäste erhalten nur noch Zimmer mit Frühstück. Josef Albrecht war dafür bekannt, dass er in seinem sehr gut ausgelasteten zwei Saisonen Betrieb schon seit Jahren alle Mitarbeiter das ganze Jahr angemeldet ließ und nicht nach der Saison zum Stempeln schickte. Auch das hat offenbar nicht gefruchtet.


Noch vor zwei Jahren initiierte er mit Antenne Vorarlberg ein Programm um auf die Personalnot aufmerksam zu machen. Heuer im Winter war er in Kontakt mit WKO Präsident HP Metzler. Nach anfänglichen Zusagen, das Mitarbeiter Problem medial anzugehen, hat er nach einem weiteren Anruf nichts mehr gehört. Soviel zu unserer Interessenvertretung.



Die Häuser, die ihre Mitarbeiter während Corona zur Kurzarbeit angemeldet haben, sollen sich etwas leichter getan haben, hört man.


www.hirschen-bezau.at

 

Jeder Kollege im Bregenzerwald hadert heute mit der Suche nach Mitarbeitern. Dabei muss man oft Abkürzungen nehmen. Die Beherrschung der Landessprache ist längst kein Kriterium mehr und genau so ist es mit der fachlichen Kompetenz. Rügt man einen Mitarbeiter für seine schlechte Leistung, flattert postwendend eine Kündigung auf den Schreibtisch, denn zehn andere Kollegen/Innen warten schon auf Bewerber. Wie können wird da eine teuer gebaute Hardware mit einem qualitativ hochwertigen Produkt an den Gast bringen?


Auch ich als ehemaliger Direktor des Sonne Lifestyle Resorts in Mellau von 2008 bis 2014 kann ein Lied davon singen. Schon damals wurde es immer schwieriger kompetente Leute zu finden. Training war sehr wichtig und zeitaufwendig. Wenn die Mitarbeiter dann das Handwerk beherrschten, waren sie meist schon wieder weg.



Gute junge Mitarbeiter suchten bereits nach kurzer Zeit Aufstiegsmöglichkeiten. Ein guter 23 jähriger Koch wollte Sous Chef werden und ein guter Kellner Restaurantleiter. Wie soll das in einem klein strukturierten Betrieb gehen? Wo sind sie, die Kellner die ihr Handwerk ein Leben lang ausüben, vielleicht noch in Süditalien oder Portugal.


Es gehörte damals schon zum Standard, dass Mitarbeiter vor der Saison an mehreren Stellen fix zusagten und dann einfach nicht erschienen. Ich habe damals mit mehreren Job Vermittlungsplattformen gesprochen und habe angeregt diese Leute auf eine schwarze Liste zu setzten. Natürlich ohne Erfolg.


Tugenden wie Loyalität und Charakter gehören bei den heutigen Mitarbeitern leider oft nicht mehr zu ihren Stärken.


 

Sind wir wirklich eine aussterbende Rasse? Und vor allem, was sind die Gründe?


Historisch gesehen gab es das 'Gasthaussterben' schon früher. Besonders während des ersten Weltkrieges mussten Gasthäuser im Bregenzerwald schliessen, da man nichts mehr kaufen konnte. Somit konnte man auch nichts mehr verkaufen. Einige Gasthäuser haben nach Kriegsende nie mehr aufgesperrt.


Ein Beispiel ist das Gasthaus Engel in Großdorf, dem heutigen Heim der Familie Leo Ratz gegenüber der Pfarrkirche.


Gemeindeblatt 2.1.1916



Meistens waren damals an die Gasthäuser eine Landwirtschaft angeschlossen. Man hat die Wirtschaft zugesperrt und die Landwirtschaft weiter betrieben.


In den Zwischenkriegsjahren mit der Geldentwertung, der Weltwirtschaftskrise und Hitler's 1000 Mark Sperre gegenüber Österreich gab es viele Konkurse von Gasthäusern im Bregenzerwald und die Wirtshäuser wechselten ihre Besitzer.


Gemeindeblatt 9.2.1919


 

Bis nach dem 2. Weltkrieg gab es in einem normalen Bregenenzerwälder Gasthaus kaum Angestellte. Man hatte vielleicht eine 'Maid' und das wars. Die Wirtefamilie hatte das Gasthaus betrieben. Es gab Kleinigkeiten zu essen und bei größeren Veranstaltungen, wie Hochzeiten, Totenmahlen und Faschingsveranstaltungen stellte man eine Köchin an.


Eine bekannte Köchin war die Mutter von Hans-Peter Metzler (Dömmolar) aus Großdorf, Hinteregg. Sie kochte bei diesen Veranstaltungen im gesamten Mittelbregenerzwald.

Auch Marianne Haller aus Mellau kochte beinahe im gesamten hinteren Bregenzerwald.


 

Grössere gastronomische Betriebe wie die bekannten Bäder von Krumbach bis Hopfreben, das Hotel Dorner in Hittisau, das Hotel König in Andelsbuch, das Hotel Krone in Au, das Alpenhotel Körbersee und das Alpenhotel Bödele hatten Personal angestellt. Dort hatte man auch Zimmer vermietet und man bot eine Vollpension an.


Das Hotel König in Andelsbuch.


Der Speisesaal des Hotel König in Andelsbuch noch vor der Elektrifizierung 1908 mit Petroleumlampen.


Das Bad Reuthe


Das Hotel Krone in Au mit eigener Brauerei.


Das Bad und Hotel Bären in Mellau.


Prospekt des Gasthof Bären in Mellau.


Das Alpenhotel Bödele; in den dreissiger Jahren das grösste Hotel in Vorarlberg.


Das Hotel Dorner (rechts) in Hittisau.


Aber es gab auch kleinere Gasthäuser, die Pensionsgäste beherbergten und verpflegten.


Ein sogenanntes a la carte Geschäft im heutigen Sinn, gab es damals kaum.


 

Die grösste Dichte an Gasthäusern im Bregenzerwald gab es um 1900. Wer meinen Blog Beitrag 'Egg, ein Gasthaus Universum' gelesen hat, weiss dass es damals in der Gemeinde Egg/Großdorf 22 Gasthäuser gab.


Spitzenreiter waren die Gemeinden Hittisau und Bolgenach (Bolgenach war bis zum Anschluss an Hitler Deutschland 1938 eine eigene Gemeinde) zusammen mit 35 Gasthäusern.


Warum so viele? Eigentlich leicht erklärbar. Der Grund war die fehlende Mobilität. An den Wegstrecken gab es eine Wirtschaft in regelmäßigen Abständen, wann Ross und Fuhrmann Durst und Hunger hatten. In fast jeder Gemeinde Parzelle gab es eine Wirtschaft, die man zu Fuß erreichen konnte. Oft waren an diesen Gasthäusern auch Gemischtwarenhandlungen und später Tankstellen angeschlossen.


Die Gasthöfe Löwen und Ochsen in Egg, beide mit einer Gemischtwarenhandlung.


Das Gasthaus zum Schiff in Au mit der BP Tankstelle.


Als 1902 die Wälderbahn in Betrieb genommen wurde, entstanden einige Restaurationen entlang der Strecke, die die reisende Bevölkerung verköstigten.


Also bisher brauchte man ein Speisenangebot hauptsächlich für die wenigen Touristen, für einheimische Veranstaltungen und reisende Bregenzerwälder.

 

Einen großen Ruck tat es nach dem zweiten Weltkrieg mit dem langsamen aufkeimenden Fremdenverkehr.

Viele Wirte gaben damals ihre Landwirtschaft auf und bauten den landwirtschaftlich- genutzten Teil des Wälderhauses in Gästezimmer um.


Der Speisesaal im Gasthaus Mittagspitze in Damüls.


Ab den 1960er Jahren vermieteten mehr und mehr Bregenzerwälder Familien Privat Zimmer und auch ihre eigene Bleibe an Gäste.


Die Privatzimmer Situation in Mellau 1972

Der Standard war spartanisch aber herzlich.


Diese Gäste mussten natürlich auch irgendwo essen.

Dadurch entstand das eigentliche das a la carte Programm in den Gasthäusern. Dr. Georg Sutterlüty aus Egg beschreibt sehr gut, wie sich der Bregenzerwald nach dem 2. Weltkrieg von der Landwirtschaft zum Bürgertum wandelte. Aber hauptsächlich war es ein Arbeitertum.


Der Speisesaal in der Taube in Andelsbuch.


Wir bei uns zu Hause waren eine typische Arbeiterfamilie. Das man mit uns in den 60er und 70er Jahren in ein Gasthaus zum 'gut Essen' ging, kann ich an einer Hand abzählen. Unsere Eltern wurden allerdings manchmal von unseren Feriengäste zum Essen ins Gasthaus mitgenommen.


In der Küche vom Gasthof Löwen in Egg in den 60er Jahren.


Eine große Ausnahme war natürlich der alljährliche Maskenball im Gasthof Löwen und Gasthof Ochsen in Egg mit dem Zigeuner Spieß Essen im Ochsen. Das haben sich auch meine Eltern gegönnt. (Tschuldigung, Zigeuner darf man nicht mehr sagen. Sie haben einen Fahrenden Spieß gegessen)


Gemeindeblatt 11.2.1964


 

In den 1950er und 1960er Jahren kamen Betriebs- und Vereinsausflüge in ganz Vorarlberg groß in Mode. Oft war das Reiseziel der Bregenzerwald und oft hat man in einem Gasthaus das Mittag- oder Abendessen eingenommen. Dann wurde allerdings ein fixes 3 Gang Menü bestellt. Auch Stopps für Kaffee und Kuchen waren sehr populär bei diesen Reisegruppen.


Der Speisesaal im Gasthof Gams in Bezau.


Ich habe 1978 im Sommer als Kellner in der Sonne in Mellau gearbeitet. Meine damaligen Kollegen Roger Thompson und Günter Bischof können gerne bestätigen, dass wir an einem Sonntag 16 Busse im wahrsten Sinne des Wortes abgefertigt haben von 9:00 Uhr morgen bis 4:00 Uhr morgens. Zu dieser Zeit waren das natürlich schon Gäste aus dem süddeutschen Raum. Und natürlich passten damals in einen Bus nur 40 Gäste.


Günter Bischof und Roger Thompson auf der Terrasse der Sonne Mellau.


Übrigens konnte ich damals mit dem Trinkgeld sehr gut leben. Ausgehen, Zigaretten, Benzin, Kleidung. Für den Rest hat ja der Betrieb gesorgt. Ist übrigens heute noch genau so, nur wird es nicht mehr so honoriert.

 

Mit der Eröffnung der Tanztenne Mellau, die an 6 Tagen fast rund ums Jahr Tanzmusik anbot, stellen viele Betriebe im Bregenzerwald ihr Unterhaltungsprogramm ein.



 

Damals entstanden auch neue gastronomische Konzepte im Bregenzerwald.


Franz Fetz aus Schwarzenberg eröffnete 1970 die erste Diskothek im Bregenzerwald.



Die erste Tanzbar eröffnete bereit 1958. Die legendäre Wildbach Bar in Au, Rehmen.


Das Cafe Natter in Bezau.


 

Alteingesessene Betriebe wie die Krone in Hittisau wurden modernisiert und dem Puls der Zeit angepasst.


 

Auch die Unterländer Nachtgastronomie wurde für die Bregenzerwälder immer mehr zum Thema.


Gemeindeblatt 19.4.1970.


 

Die sogenannte deutsche 'Fresswelle' der 1970er Jahre habe ich hautnah erlebt. Ich habe von 1972 bis 1975 eine Kochlehre im neuerbauten Gasthof Adler in Mellau bei der Familie Matt gemacht.


Der an Pfingsten 1969 eröffnete Adler in Mellau der Familie Matt.


 

Ich habe bereits in den Sommerferien 1971 im Gasthof Adler in Mellau in der Küche gearbeitet. Meine Cousine und Cousin Romy und Viktor Zündel hatte bereits ein Jahr zuvor im Adler in den Ferien gearbeitet. Ich wurde von der Familie Matt herzlich aufgenommen. Mir gefiel der Umstand mit meinem Chef Tone und seinem Koch Sigi Lehner nach Feierabend auszugehen und jeden Tag Pommes essen zu können. Ich habe im Adler gewohnt und war nicht mehr unter der elterlichen Kontrolle.


Klaus Riezler in den Sommerferien 1971 im Gasthof Adler in Mellau.


Gearbeitet hat man viel und die Service Zeiten am Mittag und Abend waren sehr hektisch, wie schon vorher beschrieben. Bald war ich auch Mitglied der Runde von circa 15 Kochlehrlingen, die es damals in Mellau gab. Man traf sich. Am Nachmittag am Schwellwuhr am Mellenbach und man traf sich nach Feierabend und besuchte die verschiedenen Jugendlager wie das Warendorf Haus, das Sutterlüty Ferienlagen und das Lehner Ferienlagen.


Das Ferienlager Lehner


Im Herbst fragte mich Tone, ob ich im nächsten Jahr die Kochlehre beginnen wolle. Ich habe mit Freuden zugesagt. Das Jahr Handelsschule in Bregenz mit dem Wälderbähnle war dann eher nicht sehr motivierend für mich und das Zeugnis war dementsprechend.


Im Juli 1972 habe ich dann die Kochlehre begonnen.


 

Das Hauptgeschäft war in den Sommermonaten von Juni bis zum Schulanfang im September.

Im Adler hatten wir 30 Hausgäste, fast ausschliesslich mit Vollpension. Die Alternative war Zimmer mit Frühstück, die kaum ein Gast buchte. Halbpension kannte man damals noch gar nicht. Die kam erst, als die Bergbahnen Mellau ihren Betrieb an Weihnachten 1973 aufnahmen.


Klaus Riezler im ersten Lehrjahr.


Der Adler war bereits am Vormittag gut besucht. Da kamen die älteren Herren und das jeden Tag. Mellau war damals eine 800 Seelen Gemeinde, aber alle Wirtschaften waren am Vormittag gut besucht.


Adlerwirt Albert Matt.


Ab 1972 war Mellau eine einzige große Baustelle. Man hat damals mit der Umfahrungsstrasse begonnen und mit dem Bau der Bergbahnen.



1972 und 1973 wurden das Kreuz, der Engel, das Kanisfluh und das Hubertus erweitert. Aus diesen Gasthäusern wurden nun Hotels. Alle wollten fertig sein bis zur Eröffnung der Bergbahnen, die endlich Mellau auch eine wirtschaftliche Wintersaison bescheren sollte.


Teilabbruch und Ausbau zum Hotel Gasthof Kanisfluh Mellau.


Am Mittag haben wir für 30 Hausgäste ein 3 Gang Menü angeboten. Ausserdem kamen zu dieser Zeit bis zu 100 Arbeiter zum Mittagessen. Bis zu 40 Mittagessen haben wir auf die Rossstelle für die Bergbahnen Arbeiter geschickt. Ausserdem wurde jeder freie Platz an a la carte Gäste vergeben.


Der Adler hatte mit der Gastwirtschaft und dem Stüble 80 Sitzplätze. Im Sommer mit der Terrasse 100.



Der Chef Albert Matt stand mittags immer im Eingang und hat die Gästeströme geregelt und die Gäste an die freien Tische gebracht. An guten Tagen ist die Warteschlange vom Adler Eingang über die Strasse bis zur Friedhofsmauer gegangen.


Bernadette Matt, Klaus Riezler und Sonja Matt.


Um Punkt 17:00 Uhr an 365 Tagen im Jahr kamen die einheimischen Stammgäste nach der Arbeit in den Adler. Das waren 6 oder 7 Jasser und etliche 'Kibitzer'. Wenn jemand meint, dass das ein paar 'Lümple' waren, muss ich euch enttäuschen. Das waren angesehen Gemeindebürger. Der Schulleiter, der Postmeister, der Prokurist von der Teppichfabrik usw. Um Punkt 20:00 Uhr sind sie nach Hause gegangen. Alle hatte sie damals Kinder, die vermutlich schon im Bett waren, als die Väter nach Hause kamen. Heute unvorstellbar. In allen anderen Wirtschaften in Mellau ist das nach dem gleichen Prinzip abgelaufen.


An Allerheiligen und am Karfreitag hatte die Chefin Margreth um 19:00 Uhr die Haustüre abgesperrt. Viele der Stammgäste sind geblieben und man hat mit der Familie, den Stammgästen und dem Personal einen 'Psaltner' gebetet.


Ab 18:00 Uhr hat dann das Abendgeschäft angefangen. Die Hausgäste bekamen abends kalte Platte, Toast, Strammer Max, Russische Eier, Schinken Omelettes, Bratkartoffel mit Spinat und Spiegelei und dergleichen. Das Gasthaus war voll mit a la carte Gäste.


Tone, Albert und Bernadette Matt mit Katze Schnutz.


Viele deutsche a la carte Gäste haben zweimal am Tag warm gegessen. Wichtig für einen gelungenen Urlaub damals waren gute Luft und gut und viel Essen. Die Renner waren Rasnici, Balkanspieß, flambierte Sachen wie Hunnenspieß und mexikanischer Feuertanz.

Aber auch alle Sorten von Schnitzeln und Steaks. Und natürlich Pommes.


Sonja Matt mit ihrer Mutter Margreth Matt.


Margreth hat damals fast Übermenschliches geleistet. Vor der täglichen Frühmesse hatte sie bereits die Gasträume und die Kloanlagen geputzt. Bis mein Küchenchef Tone Matte und ich um 9:00 Uhr anfingen, hatte Margreth bereits ein bis zwei Sack Kartoffeln von Hand geschält. Ich vergesse nie die Schrunden an ihren Daumen. Danach hat sie das Frühstücksgschirr gewaschen, alle Salate vorbereitet. Während dem Service hat sie die Suppen geschöpft und die Salate gemacht. Auch das Geschirr hat sie laufend gespült. Nur an Spitzentagen hat man sich sich zwei alte Damen (Schmids Frieda und das Wiesar Wieble) geleistet um beim Abwasch zu helfen.


Tone Matt hat damals einen Schilling pro verkauftes Essen von seinem Vater bekommen. Das war sein Gehalt. Deshalb wurde im Adler immer genau Buch geführt, wieviele Essen man verkauft hat.


Im Sommer waren 300 Essen pro Tag normal. Der Rekord liegt bis heute bei 420 Essen.

Küchenmannschaft: 1 Küchenchef, 1 Lehrling und die Chefin Margreth.

 

Koch und Kellner, auch in weiblicher Form brauchen eine solide praktische und schulische Ausbildung.


Die abgebildete Speisekarte vom Hotel Bären stammt aus dem Jahr 1979. Unsere Karte im Adler war fast identisch. Diese Karte wurde vom damaligen Küchenchef Gerhard Bischofberger entworfen. Gerhard und Tone Matt hatten beide zuvor die Lehre beim grossen Meister Werner Zünd in der Sonne absolviert.


Tone Matt im 3. Lehrjahr im Hotel Bären, das damals zur Sonne gehörte.



Im Vergleich zu heute war das Speisenangebot riesig.




 


Werner Zünd hat sehr viele Kochlehrlinge ausgebildet. Zu dieser Zeit hatte man in der Sonne 6 Kochlehrlinge. Werner hat mir kürzlich einmal gesagt, dass er mit seinem Moped immer mit Licht zur und von der Arbeit fuhr. Um 4:00 Uhr hat er angefangen und zusammen mit einem Lehrling hat man im Keller gewurstet. Dort stand der Wolf, der Kutter und die Wurstpresse.


Der Herd in der Küche war riesig und wurde mit einem Ölbrenner gefeuert. Er war immer von 7:00 Uhr bis um Mitternacht in Betrieb. Man kann sich die Hitze in der Küche vorstellen bei den damaligen Lüftungen.


Der Herd in der Sonne Anfang der 60er Jahre.


In der Sonne und im Hotel Kreuz verkaufte man in den 1970er Jahren an guten Sommertagen bis zu 1000 Essen mit einer durchgehend warmen Küche von 11:30 bis 23:00 Uhr.

Hotel Bären: Konditor Franz-Bernhard Fuchs+, Bedienung Anita Bischof, beide aus Mellau, Koch Paul Schneider aus Egg+.


 

Wir im Adler hatten natürlich eine neue Volta Küche. Wichtig war ein grosses Wasserbad damals. Mit so viel Betrieb und wenigen Mitarbeitern war die Vorbereitung sehr wichtig und während dem Service musst man aus dem Vollen schöpfen können.


Wie schon beschrieben mussten wir im Adler die Kartoffeln für die Pommes von Hand schälen, durch die Presse drücken und in der Fritteuse blanchieren. Erst ab 1973 konnte man die ersten blanchierten Pommes kaufen.


Im Wasserbad befanden sich die Natursauce, Zigeuernsauce, Jägersauce, Salzkartoffeln und Reis. Man brauchte einen guten Flachgrill, der die Hitze nicht verlor. Kurzgebratenes war damals sehr in Mode wie Schnitzel, Spieße und Steaks.


Für die Arbeiter und Hausgäste gab es schon eher Geschmortes, Gebratenes und Gesottenes.

Auch ein Dreigang Menü wurde für die a la carte Gäste angeboten.


 

Ein kaltes Buffet im Hotel Bären mit Rainer Bertold, Otti und Gerhard Bischofberger

und Gerhard Schultes.


 

Das heute wieder in Mode kommende 'Nose to Tail' Kochen war für uns damals tägliches Brot.


Das man die Tiere von der Nasenspitze bis zur Schwanzspitze verwertete war für uns eine Selbstverständlichkeit.


 

Ab Besten kann ich das an einer typischen Fleisch Wochenbestellung für den Adler darstellen.


Am Montag Morgen stand Harald Haller in der Küche. Er war der Fleisch Vertreter der Firma Vonach in Lauterach.

6 Schweineschlögel mit Bein und Karree, 6 halbe Schweine, 2 Kalbsschlögel mit Bein, 1 hinteres Rindsviertel, 4 Rinderschossen (ganze Rindrücken mit Bein), ein Kollie (großer Karton) mit Rindsfilet gefroren.



Zusätzlich kaufte man vom Viehhändler und Hischenwirt Josef Fetz, Bizau noch 2 bis 3 halbe Kälber mit den Innereien.


Die Innereien wurden verwertet für geröstete Kalbsleber, Kalbleberschnitten, saure Nieren, Kalbnierenbraten, Hirnpovesen, Milzschnitten, Brät- und Leberspätze oder -Knödel, Bries und Beuschel


Aus Bauch und Schulter machte man eingemachtes Kalbfleisch (Blanquet du veau), Zürcher Geschnetzeltes und Kalbsrahmgulasch.


Den Schlegel und das Karre brauchte man für gegrillte Sachen. Kalsbsstelzen gab es für 2 Personen auf Vorbestellung.


Mir geht das Messer in der Tasche auf, wenn ich an die heutige Situation der Kälber denke. Man züchtet nun im Bregenzerwald Turbo Milchrassen und die Stiere werden gekeult. Ich habe schon von einer sogenannten Herodes Prämie gehört, wenn bei Geburt die Stiere getötet werden.

Wenn ich auf einer Speisekarte Ländle Kalb sehe, ist das für mich ein Grund, das nicht zu bestellen. Die Kälber werden zu jung geschlachtet, sind meist die falsche Rasse und wurden falsch gefüttert. Für mich ist es kein Qualitätsmerkmal, dass das Kalbfleisch hell sein muss. Ich möchte Kalbfleisch, das eine bestimmte Größe hat und vor allem zart ist. Von 10 lokal eingekauften Kalbsrücken sind 8 davon zäh. Mit den geschlachteten Braunvieh Kälbern der 70er Jahre hatten wir keine Beschwerden. Aber damals war eine Kuh, die übers Mal einen Kübel voll (10 Liter) Milch gab eine sehr gute Kuh. Heute sind 20 Liter Usus.


Als ich das Sonne Lifestyle Resort in Mellau leitete, kauften wir holländisches Kalbfleisch in Hamburg ein, was ja eigentlich pervers ist.

 

Wild kaufte man ausgezogen (ohne Fell) im Ganzen direkt beim Jagdaufseher.


 

Bundeslehrlingswettbewerb 1979 mit der Schloss Hofen Mann/Frauschaft.


 

Schweineschnitzel hat man grundsätzlich nur aus der Schale und der Nuss geschnitten, niemals aus dem Karree. Der Schopf wurde ausgelöst und für Schweinebraten verwendet.

Beim Kotletteteil wurde mit der Eisensäge der Kamm abgesägt und die Koteletts wurden immer mit dem Knochen und dem dementsprechenden Fettanteil gegrillt. (Fett ist Geschmacksträger und Knochen sind Saftträger) Ein Riesenunterschied zum heute verwendeten Karre Rose Einheitsteil. Die übrigen Schlögl Teile brauchte man für Racnici und Spieße (heute Grillteller).


Metzgermeister Hermann Broger aus Mellau besuchte mich einmal im Sonne Lifestyle Report in Mellau. Er fragte mich, ob ich keine Verwendung für Schweineschalen habe. Ihm blute das Herz, wenn er die Schalen verwursten müsse. Weit haben wir es gebracht mit unserer Kochkunst. Die Schale wurde in der Alt-Wiener Monarchieküche nicht umsonst Kaiserteil genannt.


Aus den Köpfen und Füssen machte man Haussulz. Die vorderen und hinteren Haxen hat man eingefroren. Wenn man genügend beisammen hatte, war das eine begehrte Mahlzeit für Arbeiter, Hausgäste und fürs Dreigang Menü. Die Schulter hat man für Schweinegulasch und für Geschnetzeltes verwendet. Geröstete Schweineleber war eine Delikatesse.


 

Ausgehen nach dem Feierabend war damals in der Lehre Pflicht. Es lief immer nach dem gleichen Schema ab. Chefin Margreth:'Moas ma scho wiedr fort? Dann öffnete sie den Schrank (links). Dort waren die Kilobüchsen mit den Münzen, die vom Zigarettenautomat und von der Musikbox herrührten, platziert. Sie gab mir jedes Mal 10 Schilling und sagte: 'Kumm halt nüd sa schpät! huo'


Dann holte ich meine zwei besten Freunde im Hotel Kreuz ab. Hier das selbe Spiel: 'Moas ma scho wiedr fort?' Zuerst schaute die Kreuzwirtin Hedwig immer, ob der Kreuzwirt Ernst nicht in der Nähe war. Dann ging man zum Zigarettenautomat. Hedwig hatte immer den Zigarettenautomatschlüssel in der Dirndltasche bei sich. Sie gab jedem eine Schachtel Marlboro und 10 Schilling. 'Kund halt nüd sa schspät huo!'


Für 10 Schilling konnte man sich damals eine Schachtel Marlboro oder 2 Cola kaufen.


Hotel Kreuz: Kellner Lehrling Manfred Robausch aus Weiz, Steiermark und Koch Lehrling Hubert Moosbrugger aus Bizau in ihrem Doppelzimmer im Kreuz. Ebenerdig mit Kellerfenster.


Wir alle hatten sehr gute Chefleute, hatten Familienanschluss und uns hat es an nichts gefehlt.

 

Der Mellauer Bauer Walter Kündig holte im Adler täglich den 'Saukübel', das Schweinefutter.

Dafür gab es im Frühjahr und im Herbst ein Schwein. Heute muss man für die Entsorgung des sogenannten Biomülls bezahlen.

Im Frühjahr hat man die Teile eingesalzen und zu 'Sepplars Brose' in die Selchkammer gebracht. Harald Haller hat die Kleinteile zu Bauernwurst verarbeitet. Das Schmalz wurde ausgelassen und die Grieben waren eine begehrte Delikatesse. Die Innereien standen die nächsten Tage auf der Karte.

Im Herbst hat man das Schwein für die alljährliche Schlachtpartie genommen. Harald Haller hat die Blut- und Leberwürste gemacht. Das Kesselfleisch wurde eingepökelt.


Walter Kündig (Landasso) Mitte


 

Auch wir hatten im Keller einen Wolf und einen Kutter. Wir haben damit aber nur Leberkäse und Brät erzeugt.


Ansonsten hatte man immer genügend Knochen und Parüren um einen gescheiten Jus anzusetzen. Das sogenannte Abfallfleisch wurde zu Leberkäse, Bolognese, Hackbraten, Fleischlaibchen und Fleischknödel als Suppeneinlage verwendet.


Heute gibt es bei der Metro Angebote, wo das kg Schweinefilet für 4.90 und das kg Spareribs für 6.90 angeboten wird. Das waren genau die Knochen, die wir damals zuputzen durften. Heute sind Knochen teurer wie die Schweinelende.


 

Ich habe schon ab dem ersten Lehrjahr sämtliche Tiere ausgelöst, zerteilt und zugeputzt. Das hatte einen Grund. Mein Chef Tone wollte es einfach nicht selber machen. Wir hatten damals noch keine Tiefkühlzelle. Das Nötigste wurde in Gefriertruhen gelagert. Der Rest lagerte im Kühlraum und war nach einer Woche weg.


Als ich im Frühjahr 1973 den 1. Kurs der Landesberufsschule für das Gastgewerbe in Schloss Hofen besuchte, war ich der Einzige der Klasse, der einen Schweineschlögel auslösen konnte. Ich war sicher nicht besser wie meine Kollegen, aber damals hatte das Fleisch einen Wert und die Lehrling durften meist erst im 3. Lehrjahr an dieses verhältnismäßig teure

Gut heran. Damals passte also die Wertekette noch.


Auch mit Butter und Sahne musste man sehr sparsam umgehen. Suppen mit Sahne zu verfeinern oder Saucen mit Butter zu montieren war nicht drin. Kräuterbutter hatte man mit Margarine gestreckt. Also muss auch hier damals die Wertigkeit gepasst haben.


Drittklässler in Schloss Hofen mit einem Kalten Buffet.


 

Ich möchte noch einmal auf das umfangreiche a la carte Angebot der Speisekarten aus dem 70er und 80er Jahren zurück kommen. Schnecken und Froschschenkel waren groß in Mode.


Wir alle habe uns damals mit Gerichten herumgeärgert, die auf der Karte standen, weil sie einfach den Arbeitsablauf ins Stocken brachten. Ein typisches Beispiel waren Salzburger Nockerln. 40 Minuten Wartezeit stand auf der Karte. Eigentlich sind Salzburger Nockerln in 5 Minuten zubereitet. Das hat man nur auf die Karte geschrieben, weil keiner sie machen wollte. Wir hatten ausserdem noch Omelette Surprise und Omelette Stephanie auf der Karte. Diese Eiersoufflees waren damals nicht einfach zu managen. Die Temperatur des Backrohrs richtete sich damals glaube ich nach den Mondphasen der nach dem Einfluss den Föhnes. Auf jeden Fall war das Gelingen der Soufflees immer ein Glücksfall oder ein Reinfall. Würden sie aufgehen und würden sie halten bis die Bedienung sie am Tisch servierte.

Aber niemand traute sich damals, keine Salzburger Nockerln anzubieten.


Hotel Kreuz mit Kellner Lehrling Manfred Robausch, Küchenchef Rupert Haller, Koch Lehrling Hubert Moosbrugger und Koch Florian Felder.


Ähnlich war es mit dem Beef Tatar (nicht angemacht). Wir hatten die angemachte und nicht angemachte Variante auf der Karte. Das Fleisch, übrigens immer durch den Wolf gedreht, allerdings mit dem scharfen Messer. Auch Paul Bocuse hat das Fleisch durch den Wolf gedreht, mit dem ich in meiner späteren Karriere zeitweilig zusammen arbeiten durfte.

Aber es war arbeitsaufwendig die Ingredienzien einzeln in 12 kleinen Schälchen um das rohe Fleischlaibchen zu positionieren und den Dotter in einer halben Eierschale draufzusetzen.


Richtig gehasst habe ich auch das Holstein Schnitzel. Ein Kalbsschnitzel natur gebraten mit einem Spiegelei und zwei getoasteten Schnitten mit dem damaligen Lachs- und Kaviar Ersatz als Garnitur.


Aber man wäre nie auf die Idee gekommen, die Karte zu ändern. Es hatte natürlich auch damit zu tun, dass man eine Speisekarte drucken lassen musste. Es gab noch keine Kopiermaschinen und man war eben nicht flexibel.


Gab es Preisänderungen hat man es im Gasthof Engel in Mellau zum Beispiel so gemacht.





 

Ich glaube man kann herauslesen, dass das eigentliche Kochen ein sehr solides Handwerk und eine Passion ist. Drei Jahre Lehrzeit sind unbedingt erforderlich und man ist nach einem Praktikum in der Hotelfachschule weder Koch noch Köchin.

Natürlich gibt es Ausnahmen. Quereinsteiger Klaus Bischof vom Engel in Bezau war gelernter Textilkaufmann. Er erlernte das Kochen von seiner Mutter und hatte die erste Gault Millau Haube im Bregenzerwald.


 

Nun zum Service.

Damals hat man bis auf einige wenige Tellergerichte alles auf Silberplatten angerichtet. Man hatte Beistelltische, darauf einen Wärme Rechaud und die Speisen wurden vorgelegt.


Erika Albrecht im Hotel Bären in Mellau.


Die duale Ausbildung in Schloss Hofen war sehr umfangreich. Auch die Köche haben die Service Techniken erlernt und die Service Leute das Kochen.


Das Erlernte konnte man damals in den Betrieben nur zum Teil anwenden. In Mellau gab es damals in jedem Gasthaus ein Frischwasserbecker mit lebenden Forellen. Die Forellen hat man Blau oder nach Müllerin Art serviert. Die Bäckchen wurden am Tisch herausgekitzelt.


In ganz guten Häusern, wie im Alpenblick in Sulzberg hat man Crêpes Suzette am Tisch zubereitet und flambiert. Meine Schwester durfte das dort noch zelebrieren.


Der Alpenblick der Familie Gieselbrecht in Sulzberg.


Wie gesagt, vorlegen war Standard, das Tranchieren eines Chateaubriands am Tisch war Standard, das Filetieren einer Forelle war Standard. Selten verwenden konnte man die erlernte Bar Mixkunst.


Die strengen französischen Servierregeln, die der Sonnenkönig Ludwig der XIV zum Standard machte, wurden ziemlich bald verwässert. Ich habe meinem späteren Servierpersonal immer gepredigt, dass es nicht wichtig sie ob man von links oder rechts serviert oder abserviert. Wieviele Gäste kennen diese Regeln überhaupt? Eigentlich kommt es im Service auf drei Sache drauf an: gutes Handwerk, Timing und Freundlichkeit.


Schloss Hofen mit Fachlehrer Lackner bei der Zubereitung eines Beef Tatar am Tisch.


Auch die erlernte Weinkunde konnte man damals in den meisten Häusern nicht anwenden.


Gehobene Flaschenweine waren damals bei uns im Adler überhaupt kein Thema. Wir hatten zwei zur Auswahl. Südtiroler Edelvernatsch und Kremser Schmidt. Getrunken haben diese Flaschenweine meist nur ausländische Jagdpächter.


Unser Weinprogramm bestand aus: Rot im Doppelliter Kalterer See, später umgetauft in Schlossleiten, Literware rot herb Lagrein Kretzer und süß Stierblut. Weiss im Doppelliter lieblich Gumpoldskircher, trocken Sandgrube, Literware weiss herb Flohaxen.


Schloss Hofen: Bar Mix Kunde


Die Bedienungen haben damals nach Umsatzprozenten gearbeitet und gut verdient. Dafür hat man sich gedrückt, wenn es ums Fensterputzen ging.


Roger Thompson aus England im Hotel Bären Mellau an der mechanischen Registrierkasse mit PLU Nummern.


Schon damals gab es Peronalengpässe im Bregenzerwald. Aber das hatte seine Gründe. Verheiratete Frauen blieben zuhause bei ihren Familien, vermieteten Zimmer oder machten Heimarbeit.


Eine grosse Hilfe damals war das eklatante West - Ost Gefälle der Löhne in Österreich. Viele der Bedienungen und Zimmermädchen kamen aus Kärnten und der Steiermark. Fast aller sind geblieben und haben im Bregenzerwald geheiratet.


Gasthaus Sonne Mellau: Aurelia Bischof geb. aus Kärnten (links) ist ein typisches Beispiel. Ihre Schwester (rechts) ist allerdings nicht in Mellau geblieben.


 

Rückblickend kann ich sagen, das die Lehre im Gastgewerbe damals viele Vorteile hatte. Man war von Zuhause weg und unterlag nicht mehr der strengen elterlichen Kontrolle. Dadurch durften die meisten ihr Lehrlingssalär auch behalten, was ansonsten Zuhause abgegeben werden musste. Man konnte essen trinken, wovon andere nur träumen konnten. Man hat viele ausländische Gäste kennen gelernt. Dies konnte für den späteren beruflichen Werdegang Türen öffnen.


Dass man damals als Lehrling in Mellau von Juni bis Oktober keinen freien Tag hatte, hat überhaupt keine Rolle gespielt. Dafür wurde man ordentlich entlohnt. Ausserdem hatte man im Winter genug Zeit, sich zu regenerieren. Spätestens in der Berufsschule hat man herausgefunden, dass wir zu den Spitzenverdienern in Vorarlberg gehörten. Die Lehrlinge aus Lech haben uns erzählt, dass sie gar kein Geld bekamen und die Eltern für ihre Ausbildung bezahlen mussten.


Doppelzimmer im Buben Internat Schloss Hofen.


Die Schule in Schloss Hofen war streng und umfangreich. Mit Englisch und Französisch als Haupttfach, sowie Speisen- Servier- und Getränkekunde, Deutsch, Geschichte, Naturkunde, Geografie, Hauswirtschaftskunde und Rechnen war man bedient. Praktisches Kochen und Servieren gehörten auch dazu. Wir genossen noch die Kochlehrer Kottas und Sögner und den Servierkundelehrer Lackner. Alle drei waren absolute Vollprofis der alten Schule, was man von ihren pädagogischen Fähigkeiten nicht sagen konnte.


Mit Fachlehrer Kottas bei der Zubereitung von Haussulz (Schwartenmagen).


Der umfangreiche Stoff wäre ohne das 2 Monate dauernde Internat und die abendlichen Studierstunden niemals zu bewältigen gewesen.


Die Abschlussprüfung mit den schriftlichen, mündlichen und praktischen Teilen war eine Herausforderung.


Landesberufschule für das Gastgewerbe.


Aber danach konnte man mit Gewissheit sagen. Ich habe das Gastgewerbe gelernt und ich bin stolz drauf.



 

Oder auch nicht?

Koch und Kellner gehören zu den ältesten Handwerkskünsten. Warum also kann man bis heute nur eine Kammerprüfung machen und es nicht Gesellenprüfung nennen?

Unsere Zunft ist nach erfolgreich abgelegter Prüfung nämlich Jungkoch und Kellner.


Warum kann man in unserem Beruf bist heute als Befähigungsnachweis einen Betrieb zu führen nicht eine Meisterprüfung ablegen? Bäcker und Konditoren können das.


Schon allein mit diesem System wird der erlernte Beruf zum Job und hat nicht den Stellenwert, den er verdient.


In Mellau durften die Köche zum Handwerkerverein, allerdings nur weil es in Mellau kaum Handwerker gab.

 

Später kamen dann die ersten Ferienwohnungen und die glorreiche Zeit des a la carte Geschäftes in Mellau war Mitte der 80er Jahre schon wieder vorbei.


Die neuerschlossenen Winterschigebiete verteilten die Touristen Ströme und man hatte nun zwei Saisonen. Aus Vollpension wurde Halbpension, meist mit einem 3 Gang Menü zu Abend.


Gemeindeblatt 21.12.1973


Die neuen Hotels boten nun neuen Komfort, wie Zimmer mit Dusche und WC, Suiten und Hallenbädern.


Man muss ganz klar sagen, das die neuen Hotels ihre Stammtischkultur unwissentlich oder wissentlich zerstörten. Man hatte Schwellenängste, zum Teil war man als Einheimischer auch nicht mehr erwünscht. Man brauchte die Tische für die Hotelgäste usw.


 

Helmut Broger mit seinem Metzgerstüble sammelte die gestrandeten Stammtischkunden ein und noch viel mehr.


Gemeindeblatt 1.2.1975


Helmut verkaufte seine Speisen durch ein Durchreiche auf die Strasse auch 'über die Gass' und war somit das erste Take away Konzept im Bregenzerwald. Die Hausfrauen, die nun dort nach dem Konsum Einkauf auf ihr Mittagessen zum Mitnehmen warteten und bei Helmut noch ein Achtele zwitscherten, wurden als faule Weiber verschrieen. Bis dorthin sah man die verheiratete weiblich Bevölkerung meist nur bei irgend einem Kaffeekränzchen im Gasthaus.



Michael Hehle eröffnete im Dezember 1975 seine Weinschenke. Auch das wurde eine Begegnungstätte für die einheimische Bevölkerung.


Gemeindeblatt 21.11.1975


 

Nun aber wieder zurück zum Thema Gasthaussterben.


Der Tourismus brachte auch Situationen hervor, die für die Betriebe nicht förderlich waren. Als Hotelier konnte man seine Kinder jetzt zum Studieren schicken. Somit war die Betriebsübernahme durch die eigenen Kinder schon einmal blockiert.


Durch das neue, kosmopolitische Umfeld verheirateten sich Söhne und Töchter von Wirtsleuten bis nach Südafrika.


Hotel Damülserhof, Damüls.


Das andere Extrem waren Betriebe wo die Kinder alle im Betrieb blieben, der Betrieb aber die späteren Familien nicht mehr alle ernähren konnte.


Hotel Gams Bezau.


Es gab natürlich auch Betriebe, die keine leiblichen Nachkommen hatten.


Hotel Kreuz in Mellau.


Es gab Betriebe, die trotz persönlichem Einsatz und touristischer Hochkonjunktur meist durch eine magere Eigenkapitaldecke und die Hochkreditzinspolitik der 70er und 80er Jahren von bis zu 13 % in Konkurs gingen.


Hotel Kanisfluh in Mellau.


 

Es gabt auch Betriebe, deren Grund für den Konkurs ich nicht erläutern werde.


Hotel Sonne Mellau.


Es gab auch Betriebe, wo die Jungunternehmer oder Unternehmerinnen Ehepartner wählten, die für den Betrieb nicht dienlich oder sogar hinderlich waren.


All diese Betriebe haben zwar den Besitzer gewechselt, aber mit Gasthaussterben hat das herzlich wenig zu tun.

 

War die Nachfolgeregelung klar geregelt, konnte auch investiert werden.


Hotel Krone, Au.


Gasthof Löwen in Lingenau.


Gasthof Taube in Hirschau.


Landgasthof zur Taube in Suzberg, Fahl.


Gasthof Ochsen in Sulzberg.


Hotel Wartherhof in Warth.


Das Hotel Engel in Alberschwende.


 

Dann hat es auch immer wieder neue Gasthäuser gegeben.


Der Berghof in Riefensberg.


Der Gasthof Sonnhalde in Schwarzenberg.


Gemeindeblatt 11.1.1980


Die Hofklause in Reuthe.


Das Gasthaus Landamman in Andelsbuch.


Das Restaurant zur Mühle in Mellau.


Gemeindeblatt 13.7.1990


Das Gasthaus Sonnberg in Mellau.


Gemeindeblatt 8.5.1981


Das Cafe Graninger in Alberschwende.


Das spätere Gasthaus Zur Buche in Schwarzenberg.


Das Nazes Hus in Mellau.


Also noch mehr Wirtshäuser und immer noch kein Gasthaussterben?

 

Leider doch!

Bereits in den 70er Jahren wurde in Österreich die Konzessionsprüfung für das Gastgewerbe eingeführt, da es ja keine Meisterprüfung gab.


Gleichzeitung wurden die baulichen Maßnahmen immer stringenter. Speziell fehlende Raumhöhen wurden für die alten Wälder Gasthäuser zunehmend zum Problem. Diesen absurden Regeln sind damals hauptsächlich im touristisch schwachen Vorderwald viele alte Gasthäuser zum Opfer gefallen. Die Jungen wollten sich das einfach nicht mehr antun.


 

Noch ein paar Sätze zur Konzessionsprüfung und den behördlichen Regeln.


Ich habe meine Konzessionsprüfung 1987 abgelegt. Am ersten Kurstag hatten wir in der ersten Stunde Speisekunde. Josef Schneider (heute Kochlehrer in der Tourismuschule Bezau) war damals den ersten Tag Lehrer. Er begann mit den französischen Saucen und deren Abwandlungen. Für mich als gelernten Koch war das keine Neuland. Aber ein Großteil der Klasse hat nur die Augen verdreht. Einige haben am nächsten Tag schon gefehlt, da sie aufgegeben haben.

Neben mir sass ein Herr, der einen Würstelstand im Bahnhof in Feldkirch betrieb. Er wollte nun vor dem Stand ein paar Stehtische aufstellen. Dafür brauchte er eine Konzessionsprüfung. Der Würstelstandbetreiber und der Fünf Sterne Hotelier aus Lech machten die gleiche Prüfung. Was für ein Schwachsinn. Die drei schriftlich geprüften Hauptfächer waren Kalkulation, Schriftverkehr und Lohnverrechnung. Kalkulation fand ich wichtig, die anderen beiden Fächer waren so richtig schön an der Realität vorbei gelernt. Auch unsere Lehrer sahen das so. Aber so war das Gesetz.



 

Die baulichen Richtlinien habe ich zur Genüge bei der Erweiterung des Posthotel Alpenrose und dem Neubau der Vernissage in Zürs, bei der Sanierung des Gasthof Adler in Großdorf, beim Neubau der Vernissage in Großdorf und bei der Bauverhandlung für das Sonne Lifestyle Resort erleben dürfen. Die Vorschriften muss man sich heutzutage leisten können. Toiletten, Parkplätze, Raumhöhen, Brandschutz, Lüftungen, Schwimmbadtechnik etc. gehen mittlerweile ins Uferlose.


Die Lebensmittelhygiene tut ihr Übriges. Auch hier das selbe österreichische Gebot. Das mittlerweile Fünf Sterne Superior Hotel in Lech hat die selben Vorschriften wie Leo's Hütte in den Egger Bergen zu beachten. Auch das resultiert in baulichen Massnahmen, die nicht ausführbar oder nicht tragbar sind. Auch das führt zu Schliessungen.


Man muss sich fragen, warum kann man das nicht ändern? Frage an Obrigkeit in der Landesregierung und der Wirtschaftskammer?


Auch die Wirte können es ändern.

Man muss Caterer werden. Dann sucht man sich die coolsten Locations im Bregenzerwald aus und umgeht alle Vorschriften, die den Wirten täglich gemacht werden.


Oft vom Land und den Gemeinden unterstützt sind das weitere Sargnägel für jedes Gasthaus.


Trauriges Detail am Rande. Mittlerweile ist die arbeitende Bevölkerung auf Caterer angewiesen, damit sie in ihren Betrieben und auf Baustellen ein warmes Mittagessen geliefert bekommen.

 

Ein Kaleidoskop an Gastlichkeit im Bregenzerwald.


Alle diese Lokalitäten sind nach 1975 bis 2002 entstanden. Von diesen 67 Betrieben gibt es noch 19.


Auch danach enstanden noch neue Hotels, Gasthäuser und Lokale.


Das Katharina in Bezau, das Gasthaus Egender in Schönenbach, das neue Metzerstüble, die Bärenhöhle und das neue Bärle in Mellau, das Sonne Lifesyle Resort in Mellau, Nazes Hus in Mellau, in Egg wurde aus dem Oxenstopp wieder der Ochsen und aus dem Ampuls eine Pizzeria.


Fast alle Hotels wurden erneuert und vergrössert. Viele haben auf Vier Sterne aufgerüstet.


Was definitiv weg ist, ist die Vielfalt an Bars und Beisln für die Nachtschwärmer.

 

Nun zum Rückgang der Nächtigungszahlen ab den späten 80er Jahren.


Ich nehme wieder das Beispiel Mellau. 1985 Mellau hatte 260.000 Nächtigenden. Um die Gäste brauchte man sich nicht zu kümmern. Dann wurden die Sommersaisonen schwächer und schwächer. Kreuzwirt Ernst Metzler hat noch ein paar Jahre zuvor auf einer Gastwirte Versammlung gesagt, dass vor seinem Hotel eine Leben lang kein Bus stehen werde. Im Jahr 2000 hatte Mellau noch 140.000 Nächtigungen.


Im Endeffekt musste man froh sein, dass man ab 1990 nach der deutschen Wiedervereinigung reisewütige Ossis zu Billigspreisen in den Bregenzerwald bekam. Damals hatte man auch die Bregenzerwald Card eingeführt um die Gäste zumindest 3 Nächste an die Unterkunft zu binden. Das halte ich bis heute für eine grossen Fehler. Die Gratis Bus- und Bergbahnen Fahrerei für Gäste war den Einheimischen ein Dorn im Auge. Touristenströme waren nur durch die gratis Bergbahnenfahrten vorgegeben. Der Hirte auf der Alpe Wurzach wirtete noch einen Monat nach dem Alpabtrieb und die Familie Hehl mit ihrem wunderschönen Kleintier Vorsäß im Mellental konnte Däumchen drehen.


Hier ein Leserbrief, den ich 2007 in den Vorarlberger Nachrichten veröffentlichen ließ.


 

Mitarbeiter Stand 1991 Bischofberger KG Mellau (Hotel Sonne, Hotel Bären, Tanztenne)


 

Offenbar hatten die Landes- und Regional Touristiker keine Lösungen bereit, diesem Trend der schwachen Sommermonate entgegen zu wirken.


Ich wurde 2009 in das Gremium des Bregenzerwald Tourismus gewählt um die Hotellerie zu vertreten. 2013 musste die Bregenzerwald Card verhandelt werden. Ich habe darauf gepocht, die Leistungsträger zu fragen, ob sie mit diesem System überhaupt einverstanden seien. Mit ihrer erarbeiteten Gästetaxe wird ja die BW Card bis heute finanziert. Das ist natürlich nicht geschehen.


Als im Jahr 2012 nach 20 Jahren das letzte Teilstück der Autobahn Bregenz - München fertig gestellt wurde, habe ich in einer BW Tourismus Sitzung den Antrag gestellt, im Großraum München eine Werbeoffensive zu starten. Man konnte nun in 2 Fahrstunden den Bregenzerwald genau so gut erreichen wie Kitzbühel oder Salzburg. Das ging nicht, da laut Landes Tourismus Verordnung die A Märkte (deutschsprachigen Märkte) von den Leistungsträgern selber vermarktet werden müssen. Da sich in Vorarlberg zu 95 Prozent deutschsprachige Gäste aufhalten, ist dieses Gesetz einfach nur krank. Dieser Markt wird sträflich vernachlässigt.


Bei einer vom Bregenzerwald Tourismus in Auftrag gegebenen Tourismusstudie im Jahr 2007 erstellt von Franz Schmid wurde vom Referenten vorgeschlagen, die besten 10 Hotels in der Region sollen ihre Kräfte bündeln und Werbemaßnahme gemeinsam machen . So macht das zum Beispiel die Dolce Vita Gruppe im Vinschgau in Südtirol. Dieses Projekt kam nie zustand weil der Bregenerzwald Tourismus nicht imstande war, die 10 besten Häuser zu definieren.

 

Es gibt keine Hotelfachschule in Österreich mit einem Schwerpunkt Sales/Marketing. Dabei dreht sich alles nur ums Verkaufen. Es gibt auch keine Agenturen, die das Problem für einen lösen können. Vielleicht ein Ansatz für die vielgerühmte Tourismus Schule in Bezau.


Beide Vorgänger des heutigen Direktors Hammerer mussten sich von mir die Frage gefallen lassen, warum sie sich Tourismusschule nennen. Wenn man eine jährliche Ausfallquote von 97 bis 100 Prozent an Schulabgängern hat, die nicht im Gastgewerbe oder in der Hotellerie arbeiten wollen, ist das wohl berechtigt. Die Antworten von beiden Direktoren waren eine Frechheit. Wir Leistungsträgen würden die Schüler vergrämen, während sie bei uns das Praktikum absolvierten. Die Schüler haben mir ganz andere Gründe erzählt. In den meisten Fällen gaben sie der Schule die Schuld. Zudem warteten schon die Personalchefs renommierter Vorarlberger Betriebe und Banken auf die sehr gut ausgebildeten Schüler, die den Kundenkontakt auch praktisch erlernt hatten. Das Hauptargument ist bis heute: Bei uns musst du abends und am Wochenende nicht arbeiten.


Also am Angebot an guten Schulen in Vorarlberg kann das Problem auch nicht festgemacht werden.

 

Bereits in den 80er Jahren hat die Wirtschaftskammer Servierkurse für Quereinsteiger in Betrieben angeboten. Diese waren erfolgreich und habe neue, hübsche Bedienungen hervorgebracht, wie man sehen kann.



Ab 2010 gab es in der Wirtschaftskammer einen Prozess für ältere Quereinsteiger Ausbildungsmodule für Köche, Keller und Rezeptionsisten anzubieten.

Gleichzeitig hätte man gerne auch den Lehrplan der Landesberufschule in Lochau modernisiert.


Anstatt die Module anzubieten, kam man auf die Idee zwei Fliegen mit einer Klappe zu schlagen. Die Landesberufschule ist Bundessache und die Wiener haben der Modernisierung bis heute nicht zugestimmt.


Also hat man in der Wirtschaftskammer die vierjährige kostenlose Privatschule GASCHT ins Leben gerufen. Eigentlich ist das eine Kaderschmiede für die Gastronomie. Heuer im Frühsommer sind die ersten Schulabgänger auf dem Arbeitsmarkt angekommen. Wieviel das waren, weiss ich nicht. Aber allzu viele können es nicht gewesen sein, da die Schule nur für die 100 ausgezeichneten Lehrbetriebe zugelassen ist.



Für die Finanzierung der neuen Schule hat man kurzerhand und ohne Begründung den 3200 Gastronomie- und Hotelleriebetrieben im Land die WKO Grundumlage um 100 % erhöht.


Fairerweise muss ich sagen, dass man damals vereinbart hat, man fange mit den 100 Betrieben an und schaue, wie sich die Sache entwickle. Dann ist natürlich Corona dazwischen gekommen. Fair ist es trotzdem nicht, denn ich habe zum Beispiel gar keine Mitarbeiter, die ich in die Schule schicken kann. So viel zu unserer Interessenvertretung.

Eine deutsche Barbesucherin erzählte mir kürzlich, wie toll es sei, dass sie ihren Sohn kostenlos in eine Privatschule schicken könne. Ich habe ihr geantwortet, kostenlos sei es nicht, weil ich dafür bezahle.


Homepage GASCHT.


Meiner Ansicht nach wäre die Modul Ausbildung für Quereinsteiger wichtiger denn je.


Stattdessen hat man eine Situation geschaffen, wo sie bei sinkenden Schülerzahlen die GASCHT, die Landesberufschule in Lochau (eine der Besten in Österreich) und die Tourismus Schulen in Bludenz und Bezau gegenseitig Konkurrenz machen. Gut gemacht, meine Damen und Herren.


Wo blieb die mediale Charme Offensive und endlich einmal die Vorzüge der Gastronomie und der Hotellerie aufzuzeigen. Es gäbe genug. Auch das leidige Wochenende Arbeiten und unter der Woche frei haben, hat seinen Reiz. Sei es beim Liftanstehen im Winter oder beim Baden gehen im Sommer.


Der Handel hat es euch vorgemacht die letzten Jahre. Dort wirbt man mit allerlei Sommelier Ausbildungen uvm.

 

Der Tourismus gehört entpolitisiert.

Ich habe im Jahr 2012 eine langen Brief an die Mellauer Bürgermeisterin Mag. E. Wicke geschrieben mit dem Vorschlag, die 5 Gopf Gemeinden Bezau, Bizau, Reuthe, Schnepfau und Mellau touristisch zusammen zu legen. Die Struktur der Tourismus Büros in den Gemeinden sind gleich wie in den 1970er Jahren. Aber die Zeiten haben sich geändert. Heute fragt wohl kaum noch ein Gast im Tourismus Büro an, wo er ein Zimmer bekommen kann. Eigentlich werden hauptsächlich administrative Arbeiten für die Gemeinde geleistet. Jedenfalls habe ich vorgeschlagen, die Kräfte zu bündeln, in Bezau und Mellau nur noch einen Info Point zu besetzen und stattdessen eine Gesellschaft zu gründen mit 2 bis 3 Marketing Vollprofis. Diese hätten die Aufgabe gehabt, uns Leistungsträger mit Angebotsideen zu bombardieren und uns immer wieder zu fragen, ob wir da nicht mitmachen wollen. Gemeinsam ist man stark.


Elisabeth's Antwort war damals, dass die Kaufmannschaft und Tourismus Initiative WITUS gerade im Entstehen sei und gerade diese Gemeinden betreffe.

Nach der üblichen anfänglichen Furore ist heute von WITUS nicht mehr viel zu hören. Ausserdem war das genau so eine Gemeindesache, nur eben eine Zusammenspiel von 5 Gemeinden.


Homepage WITUS


Andere Tourismus Regionen in Österreich haben sich längst von einzelnen Gemeinde Strukturen losgelöst. Sie haben Gesellschaften gegründet, Marketing Profis vermarkten die Regionen und haben einen regen Kontakt mit ihren Leistungsträgern.


 

Ich war im Jahr 2012 dabei als Schifflewirt in Hittisau Hans Peter Metzler in der Werkstattbühne des Festspielhauses Bregenz die Tourismus Strategie 2020 für das Land Vorarlberg verkündete. Ein Schulterschluss mit dem Land, der Wirtschaftskammer und der Landwirtschaftskammer. Ich war voll des Lobes und die 3 Kernbotschaften: 'Wir wollen bis zum Jahr 2000 Europameister in Sachen Regionalität, Nachhaltigkeit und Gastfreundschaft werden', haben genau zu meinem Business Plan für das Sonne Lifestyle Resort gepasst.



Die Regionalität und Nachhaltigkeit hatte das neuerbaute Sonne Lifestyle Resort bereits bei der Erstellung bewiesen mit 90 % Bregenzerwälder Baufirmen und Handwerker. Wir haben ein Resort gebaut im Passiv-Haus Standard, angeschlossen am Bio Heizwerk. Milchprodukte wurden direkt vom Bauern gekauft, zum Teil auch Kälber. Aber wie schon beschrieben, müssen die Bauern bei uns umdenken und die Direktvermarktung forcieren. Funktionieren wird das nur, wenn auch normale Gastwirte und Privathaushalte dort einkaufen, nicht nur die Haubenlokale und hochpreisigen Hotels. Mein Musterland in Sachen Direktvermarktung ist die Steiermark.


Ein Beispiel. In der Steiermark sind Strauben sehr beliebt zu jeder Tages- und Nachtzeit. Eine in Schmalz herausgebackens Hefegebäck.