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Kulinarische Berührungspunkte


Man würde es kaum glauben. Speisen und Gerichte können Geschichten erzählen. Speziell hinter den historischen Speisenamen verbergen sich oft sehr interessante Begebenheiten.

Essen bringt die Leute zusammen, sagt man. Oft erinnert man sich noch später gerne daran.


Ich habe 1974 in einem argentinischen Steakhaus in Stuttgart die erste Folienkartoffel mit Sauerrahm verspeist. Das erste Salatbuffet und Spareribs habe ich im 'Down Town' in Innsbruck während meiner Bundesheer Zeit 1976 gesehen.


Während man auf Essen wartet, kann man sich ja fragen, warum ein Filet Wellington so heisst oder was der Reis mit dem Schloss Trautmannsdorff in Meran zu tun hat.


Beef Tartare

Wie schon in früheren Berichten geschildert, habe ich1972 die Kochlehre im Gasthof Adler in Mellau begonnen. Damals war Beef Tartare der grosse Renner im gesamten Bregenzerwald. Tatar, Tartar oder Tartare, es gibt verschiedene Schreibweisen. Auf unserer Karte konnte man das angemacht und nicht angemacht bestellen und es wurde immer mit Toast serviert.



Nun, meine lieben Bloggerfreunde. Habt ihr euch schon einmal gefragt wer's erfunden hat und wieso Tartare?


Auguste Escoffier hatte 1921 die grandiose Idee, Filetsteak zu hacken und roh mit allerlei Gewürzen und Sauce Tartare zu servieren. Beef Tartare ist nach dem asiatischen Steppenvolk der Tataren benannt, denen nachgesagt wird, sie hätten rohe Fleischstücke unter ihren Sätteln mürbe geritten. Das ersparen wir uns heute und halten uns ganz an Escoffier, der eine etwas weniger anstrengende Version ins Leben rief, die um die Welt ging und bis heute auf den Speisekarten rund um die Welt omnipräsent ist.

Wer war August Escoffier?

Escoffier war Franzose und hat von 1846 bis 1935 gelebt. Er gilt als Vater der modernen französischen Küche.



Um 1890 übernahm er die Küchen des damals weltberühmten Hotel Savoyen in London.


Das Savoyen Hotel am Themseufer in London.


1898 eröffnete das Grandhotel Ritz Hotel in Paris. Escoffier wurde mit der Küchen Direktion betraut. Seine mittlerweile weltweite Anhängerschaft folgte ihm treu und das Ritz in Paris wurde ein Riesenerfolg.

Das Grandhotel Ritz am Place Vendome in Paris.


Auch die Birne Helene und das Dessert Pfirsich Melba wurden vom grossen Meister Escoffier kreiert.


Warum eigentlich Ritz? Wer oder was ist das?


César Ritz wurde 1850 als 13. Kind einer Bergbauernfamilie in Niederwald im Wallis in der Schweiz geboren


Niederwald heute.


Als Junge hütete Ritz die Schafe seines Vaters. Nach der Schule begann er im Alter von 15 Jahren eine Lehre als Sommelier in einem Hotel in der Nähe von Brig. Es war nicht der grosse Durchbruch. "Du wirst es nie schaffen", sagte sein Chef beim Abschied. "Man braucht ein besonderes Flair in der Hotellerie und – entschuldige, wenn ich das sage – du hast es nicht."


Das entmutigte den 17-jährigen Ritz nicht, der zugab, "viel Ehrgeiz, aber wenig Geld" zu haben. Er ging nach Paris, wo er als Kellner arbeitete und im Voisin landete, dem angesagtesten Restaurant der damaligen Zeit, wo sich die Promis trafen.


Er hatte ein hervorragendes Gedächtnis und machte es sich zur Aufgabe, herauszufinden, was ein Gast mochte: Welches Essen, welchen Wein, welche Musik. Der Prinz von Wales, der spätere König Edward VII, sagte einmal: "Ritz, du weisst besser als ich selbst, was ich mag. Stell einfach ein Abendessen nach meinem Geschmack zusammen."

Später kehrte Ritz in die Schweiz zurück, um das Hotel Rigi Kulm und das Grand Hotel National zu leiten, beide mit Blick auf den Vierwaldstättersee. Dort wurden seine Fähigkeiten und seine Liebe zum Detail wahrgenommen und anerkannt.


Fortan leitete er im Sommer Schweizer Hotels, und im Winter folgte er der Kundschaft aus der europäischen High Society ans Mittelmeer, wo er Hotels in Nizza, San Remo und Monte Carlo leitete.


Cesar Ritz


In Monte Carlo entdeckte er das Talent des französischen Kochs Auguste Escoffier, der heute als Vater der französischen Küche gilt. Er bat ihn 1880, die Küche des neuen Grand Hôtel zu leiten. 1887 eröffneten sie gemeinsam ein Restaurant in Baden-Baden in Deutschland und zogen für etwa zehn Jahre nach London, wo sie das Savoyen und dann das Carlton leiteten.


1898 eröffnete das erste wirklich luxuriöse Hotel der Welt – das Hôtel Ritz – an der Place Vendôme in Paris. Es folgten 1905 das Ritz Hotel in London und ein Jahr später das Ritz Hotel in Madrid.


Cesar Ritz, Max Pyffer (Schweizer Architekt) und Auguste Escoffier.


Als Auguste Escoffier Küchenmeister im Ritz in Paris war, beschäftigte er dort einen jungen Vietnamesen als Küchenhilfe. Dieser nannte sich später Ho Chi Minh.


Das war wohl zuviel Kapitalismus für den jungen Asiaten. Er war später Gründer und Führer der kommunistischen Partei in Vietnam. Er gewann den jahrelang andauernden Krieg gegen die USA und Saigon heisst seither Hoh Chi Minh City.


Ich sag's ja immer. Im Gastgewerbe kann man Karriere machen.



Caesar's Salad

Im Dezember 1983 habe ich als Koch auf dem Luxuskreuzfahrtschiff Royal Viking Star angefangen . Fortan lernte ich auch die von uns so verschmähte amerikanische Küche kennen.


Meine erste Verbeugung machte ich, als ich auf dem Schiff einen Caesar's Salat genoss. Den dunkelgrünen, knackigen Römersalat hab ich damals zum ersten Mal gesehen. Caesar's Salad konnte von unseren Passagieren als 'Special Order' bestellt werden und wurde beim Dinner vom Oberkellner am Tisch (auch die Marinade) zubereitet.



Für das Dressing wird ein Eigelb mit Olivenöl, Knoblauch, Dijonsenf, Sardellenfilets, frisch gepresstem Zitronensaft, Worcestershiresauce, Parmesan, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer wie bei einer Mayonnaise zu einer Emulsion aufgeschlagen. Die Blätter des Römersalats werden mit dem Dressing vermischt und mit den in Knoblauchöl gerösteten Croûtons sowie Parmesanspänen bestreut.


Aber wer ist oder war Caesar?


Der Italo-Amerikaner Cesare Cardini betrieb zunächst das Restaurant Caesar’s Place im mexikanischen Tijuana. Die an der Grenze zu den USA (südlich von San Diego in Südkaliforniern) liegende Stadt wurde zur Zeit der Prohibition besonders von US-Amerikanern frequentiert, da der Alkoholausschank in Mexiko legal war. Nach Angaben von Cardinis Tochter Rosa gab es am 4. Juli 1924, dem amerikanischen Nationalfeiertag, einen Ansturm auf das Lokal, dem die Küche kaum gewachsen war. Der Chef beschloss auf Basis des noch ausreichend vorhandenen Salats, ein neues Gericht anzubieten, den Caesar Salad.

Cardini siedelte 1930 in sein in der Nähe neu erbautes Hotel Caesar’s über, das sich zu einem beliebten Treffpunkt von Hollywoodstars wie Clark Gable, Jean Harlow und W. C. Fields entwickelte.



Bereits in meinem 2. Vertrag bei Royal Viking Line habe ich in Anchorage, Alaska Römer Salad Samen gekauft und mit nach Hause genommen. Meine Mama hat den Salat gezogen und er ist gewachsen, wie jeder andere Kopfsalat.


Wenn es bei uns ab und zu beim Gemüsegrosshändler Römersalat gibt, ist es auf jeden Fall nicht die selbe Sorte wie in USA. Meist muss man auf andere Blattsalate zurückgreifen, die natürlich nicht das gleiche Resultat bringen.


Ein Tipp von mir. Eine gute Variante ist junger frischer Spinat. Damit kann man mit einer Caesar Marinade eine sehr schmackhafte Alternative herstellen.


Sandwich

Eine noch tiefere Verbeugung vor der amerikanischen Küche machte ich, als ich die grosse Vielfalt der kalten und warmen Sandwiches kennenlernte, die es bei Royal Viking Line täglich als alternativen Hauptgang zum Lunch gab.


Mein Lieblingssandwich ist bis heute das Club Sandwich mit Pommes.


Rezept für 4 Personen:

12 Scheiben Toast (gerne auch Vollkorntoast), 12 Scheiben Frühstücksspeck, 12 Scheiben Hühnerbrustfilet, 12 Scheiben Gurke, 2 hartgekochte Eier, 8 Blätter Salat, 1 Tomate

ca. 100 g Mayonaise, 1 El Dijonsenf, Salz, Pfeffer.


Wie hat das angefangen mit dem Sandwich?


Seinen Namen verdankt der Imbiss John Montague, dem 4. Earl of Sandwich, der um die Mitte des 18. Jahrhunderts ein berühmter, englischer Staatsmann war. Er soll ein fanatischer Kartenspieler gewesen sein und weil er sein Spiel nicht wegen einer Mahlzeit unterbrechen wollte, soll er angeordnet haben, dass man ihm sein Essen einfach zwischen 2 Brotscheiben legen soll. Das konnte er dann bequem nebenbei verzehren, ohne die Karten aus der Hand zu legen. Seine Mitspieler fanden das ganz praktisch und haben dann auch nach einem Brot "wie Sandwich" verlangt. Ein späterer Biograph des Earls hat diese Version allerdings etwas zugunsten des Adligen korrigiert: nicht wegen des Kartenspiels, sondern weil er als Staatsmann so viel beschäftigt war, soll er nach dem Sandwich verlangt haben.



Die Lobster Show

Auf den drei Royal Viking Line Schiffen gab es nach alter Tradition am ersten Tag auf See abends das Captain's Gala Dinner.


Dann stand frischer Hummer auf der Karte. Aber nicht irgend ein Hummer. Nur das Beste war gut genug. Es musste schon der zweieinhalb Pfunder Kaltwasser Hummer sein, der vor der Küste des US Bundesstaates Maine gefangen wurde und halbiert zwei schöne Portionen ergab. Dieser wurde lebend um die ganze Welt geflogen, ganz egal, wo sich die Royal Viking Line Schiffe gerade befanden.


Von 720 Passagieren bestellten immer um die 600 Hummer. Das war unser Erfahrungswert. Also bestellten wir meist 320 Hummer.


Das Captain's Gala Menü.


Zubereitet wurde er klassisch, lebendig ins Salzwasser geschmissen, dann halbiert und mit wildem Reis, grünem Spargel mit Sauce Hollandaise serviert. Gereicht wurden noch zerlassene Butter und eine halbe Zitrone.


Die Küchenbrigade der Royal Viking Sky.


Die Lobstershow fand in der Suppenküche statt. Die Druckkessel wurden mit den Feuerwehrschläuchen gefüllt, da diese Meerwasser lieferten.


Das heisse Bad beginnt.


Service für 720 Passagiere.


Aus Schwarz wird Rot.


Die Lobster Show ist geschafft.


Wir hatten immer viele jüdische Gäste an Bord. Ein jüdisches Gebot sagt, dass man nichts essen solle, dass auf dem Boden kreucht und fleucht. Aber unsere reformierten US Juden haben den Meeresboden nicht als Boden angesehen.


Crêpes Suzette

Wohl der bekannteste flambierte Dessert Klassiker schlechthin. Leider bekommt man ihn bei uns kaum noch. Dazu braucht man geschultes Personal im Service, eine Servierwagen und Gäste, die ein wenig Zeit mitbringen.


Bei Royal Viking Line bestellten die verwöhnten Stammgäste gerne Crêpes Suzette, die dann vom Oberkellner am Tisch zubereitet wurden.



Crêpes ist schon klar, das sind hauchdünne Pfannkuchen, aber warum Suzette?


Crêpe Suzette ist eine französische Süßspeise. Es handelt sich um einen dünnen Crêpe in einer Orangenlikör-Orangensaft-Sauce, der flambiert wird. Außer Curaçao werden auch Grand Marnier oder ähnliche Orangenliköre verwendet.



Das Rezept wurde angeblich durch einen Zufall erfunden. Die bekannteste Anekdote beschreibt, dass am 31. Januar 1896 der britische Kronprinz, der spätere König Edward VII., im legendären Café de Paris in Monte Carlo zu Gast war. Der 14-jährige Kochlehrling Henri Charpentier machte dort seine Ausbildung und sollte ihm und 18 Gästen anlässlich einer Silvesterfeierlichkeit am Tisch Pfannkuchen machen. Doch während Charpentier die Soße zubereitete, fing ein Likör plötzlich Feuer. Der Lehrling verzog keine Miene, probierte unauffällig, ob es gut schmeckte, tunkte die Crêpes in die entflammte Marinade, gab noch mehr Likör und Zucker hinzu und erklärte dem erstaunten Prinzen, dass dies ein neues Rezept sei. Edward kostete und war begeistert.


Spontan soll Charpentier angeblich den Titel Crêpes Princesse zu Ehren des damaligen Prince of Wales erfunden haben, der aber geschmeichelt abwinkte, stattdessen sollten die Crêpes den Namen seiner schönen Begleiterin tragen – und das war an diesem Tag Suzette. Charpentier arbeitete später in namhaften Hotels, lernte sogar beim großen Meisterkoch Auguste Escoffier – und wurde Leibkoch von John D. Rockefeller.



Paul Bocuse

1987 entschloss sich die Reederei Royal Viking Line, ein neues Schiff in Auftrag zu geben. Die Royal Viking Sun wurde 1988 Turku, Finnland gebaut. In diesem Frühjahr arbeitete ich als Hotel Direktor an einem speziellen Projekt im Hauptbüro in San Francisco. Wir hatten damals einen Culinary Director im Hauptbüro, Daniel Durand aus Frankreich. Er war zuständig für die Menüplanung der gesamten Flotte und war Boss der Küchenchefs an Bord.


In dieser Zeit wechselte der Vice President Hotel Operations zur neugegründeten Kreufahrtlinie Crystal Cruises. An seine Stelle trat der Director Operations, der Franzose Christian Sauleau.

Nun hatte Daniel Durand einen Verbündeten und konnte seine alte Idee wieder auspacken.

Er wollte auf dem neuen Schiff ein Alternativ Restaurant, das von Paul Bocuse geleitet wurde. Die Gäste sollte dafür extra bezahlen und konnten dafür eine Reservierung pro Kreuzfahrt machen. Es solle ein fixes Menü geben, ohne Alternativen.


Der Jahrhundert Koch Paul Bocuse.


Ich war beim entscheidenden Meeting in San Francisco dabei. Meine Bedenken wurden damals nicht berücksichtigt. Ich kannte unsere Passagiere nur zu gut. Royal Viking Line hat damals einen sehr hohen Qualitätsstandard. Ich konnte mir nicht vorstellen, dass die Gäste für einen Besuch im Royal Grill noch extra bezahlen würden. Ausserdem wusste ich, dass ein fixes Menü nicht der richtige Weg war.


Schlussendlich wurde lange nach der Kiellegung der Royale Grill bei der Werft in Auftrag gegeben. Ein Restaurant mit Küche auf dem Oberdeck. Einige unserer Köche durften nun nach Lyon reisen und in den heiligen Hallen von Paul Bocuse das Handwerk lernen.


Die Royal Viking Sun verließ im Jänner 1989 Finnland und machte einen Zwischenstopp in London. Dort gab es eine Riesen Party, bei der auch Prinzessin Anne und das Denver Clan Biest Joan Collins an Bord waren. Nach einer rauen Atlantiküberfahrt wurde das Schiff in San Francisco vom Filmstar James Steward und seiner Frau Gloria getauft.


Royal Viking Sun.


Das Geschäft im Royal Grill war von Anfang an sehr verhalten. Die Gäste bezahlten anfangs 45 US Dollar für das Menü, später wurde das reduziert und am Schluss wurden die Gäste eingeladen. Schlussendlich wurde aus dem Royal Grill ein Fitness Studio. Natürlich war Paul Bocuse so gut wie nie an Bord, aber wir durften seinen grossen Namen benutzen.


Die Menükarte vom Royal Grill.



Carpaccio

Die römische Familie Antonio Lefebvre d'Ovidio gehört dem alten italienischen Landadel an. Antonio Lefebvre gab ein kleines luxuriöses Kreuzfahrtschiff in Auftrag, das 1994 in Betrieb ging. Das Schiff hatte eine Kapazität von 300 Gästen und 300 Crew Mitgliedern. Die Silver Cloud hat nur aussenliegende Suiten mit Balkon, die Bäder sind aus Marmor gefertigt und fast alle Getränke und das Trinkgeld sind im Ticketpreis inkludiert.


Silver Cloud.


Das Schiff wurde anfangs mit einem Hotel Management von der ehemaligen Cunard Linie ausgestattet. Diese konnten aber nicht den erwünschten Erfolg bringen. Mein ehemaliger Chef wurde als Vice President für das Büro in Monaco und ich als Hotel Direktor verpflichtet. Das war im Frühjahr 1995 als das Schwesterschiff, die Silver Wind gerade fertig gestellt wurde.


Das Schiff hatte ein wunderschönes Selbstbedienungsrestaurant auf dem Oberdeck, das beim Frühstück und Mittagessen bei den Gästen sehr beliebt war. Abend war das Terrace Cafe allerdings geschlossen.


Terrace Cafe.


Ich machte ein Konzept, bei dem an fünf Abenden pro Kreuzfahrt authentische Menüs aus verschiedenen italienischen Regionen angeboten wurden. Diese Menüs wurde dann auch serviert, denn abends sollte es keine Selbstbedienung geben.


Unsere römische Eignerfamilie war ein grosse Hilfe. Durch ihre Kontakte hatten wir schon bald eine fruchtbare Zusammenarbeit mit zwei der legendärsten Hotels in Italien.


Das Cipriani Hotel in Venedig.


Die Villa d'Este am Comosee.


Nun durften dort einige unserer Köche die Feinheiten der italienischen Küche lernen und wir konnten mit unserem Konzept durchstarten.


Aber was hat das mit Carpaccio zu tun?


Sehr viel.

Im Herbst 1950 betrat Contessa Amalia Nani Mocenigo ihr Stammlokal Harry’s Bar in Venedig. Doch an diesem Tag bestellte sie nur ein Glas Wasser und nippte daran trübselig. Was sie denn bedrücke, wollte der Chef des Hauses Giuseppe Cipriani von ihr wissen. Der Arzt der Contessa hatte ihr eine strenge Diät verordnet, die gekochtes und gebratenes Fleisch verbot und somit alle Spezialitäten von Harry’s tabu für sie waren. Der Chef ging in die Küche und kam kurz darauf mit einem großen Teller zurück. Hauchdünne Scheiben rohen Rinderfilets, fächerförmig angerichtet und mit einer weißen Sauce.



Nach Ciprianis Originalrezept wird zur Zubereitung stark gekühltes (kei­nes­falls gefrorenes) Rinderfilet roh mit einem sehr scharfen Messer in hauch­dün­ne Scheiben geschnitten, gesalzen, gepfeffert und einige Minuten beiseite ge­stellt. Serviert wird das Fleisch mit einer kalten Sauce aus Mayonnaise, Wor­ces­tersauce, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und etwas Milch (damit die Sauce nicht zu dickflüssig wird). Diese Sauce wurde nicht besonders für den Car­paccio erfunden, sondern in Harry’s Bar schon vorher gebräuchlich.


Und wie kam es zu dem Namen? Ciprani dachte beim Anrichten des roten Fleisches und der weißen Sauce an den venezianischen Renaissancekünstler Vittore Carpaccio, dessen Gemälde in Venedig ausgestellt waren. Seine Bilder enthielten hauptsächlich rote und weiße Farbe und so widmete Cipriani seine Spontan-Kreation dem bekannten Maler.


Bild von Vittore Carpaccio 1465 - 1525, Frührenaissance.


Die heute weltberühmte Harry’s Bar in Venedig wurde 1931 von Giuseppe Cipriani eröffnet. Ihr Na­mens­geber war der junge US-amerikanische Student Harry Pickering. Pickering kam in den 1920er Jahren nach Venedig mit einer Tante, um seine beginnende Alkohol-Krankheit zu bekämpfen, wurde aber von eben dieser Tante nach einem Streit sitzen gelassen – mittellos. Giuseppe Cipriani, der damals als Barmann im Hotel arbeitete, wo Pickering residierte, bekam Mitleid mit dem jungen Mann und lieh ihm 10.000 Lire – für jene Zeit eine beachtliche Summe – um ihm die Rückfahrt in die USA zu ermöglichen.Einige Jahre später kam der junge Mann, nun vom Alkoholismus geheilt, nach Venedig zurück, suchte Cipriani auf und gab ihm nicht nur sein Geld zurück, sondern auch weitere 30.000 Lire, um ihm die Möglichkeit zu geben, einen ei­genen Betrieb aufzu­ma­chen. Cipriani eröffnete am 13. Mai 1931 seine Bar und nannte sie zu Ehren seines Geldgebers „Harry's Bar„. Schon sehr bald wurde die Bar für seine Cocktails und viele kleine Speisen berühmt.


Harry's Bar in Venedig.


Bellini

Der Bellini wurde 1948 von Giuseppe Cipriani, dem Chefbarkeeper in Harry's Bar erfunden. Wegen seiner rosafarbenen Farbe, die Cipriani an die Farbe eines Heiligengewandes in einem Gemälde des Malers Giovanni Bellini erinnerte, nannte er den Cocktail Bellini. Das Getränk wurde zu einer saisonalen Spezialität in Harry's Bar in Venedig, einem der beliebtesten Veranstaltungsorte von Ernest Hemingway, Sinclair Lewis und Orson Welles. Das Originalrezept verwendet weisses Pfirsichmark und Saft aus Verona, zerkleinert und nicht gemischt, langsam mit Prosecco gemischt, um einen übermässigen Gasverlust zu vermeiden, und in einer Flöte serviert.



Die Familie von Giuseppe Cipriani wurde sehr wohlhabend und besass später ausser dem Cipriano Hotel auch noch andere Hotels in Venedig.



Poisson Cru

Die junge Kreuzfahrtlinie Seven Sees Cruises hat mich im Herbst 1998 gebeten für ein paar Monate auf die Paul Gauguin nach Tahiti zu fliegen, um nach dem Rechten zu sehen. Dort gab es einige Probleme und die Gästezufriedenheit war zuletzt gesunken. Ich nahm diese Troubleshooter Funktion an und flog auf die andere Seite des Erdballes in den Südpazifik.



Die Paul Gauguin machte normalerweise einwöchige Kreuzfahrten um die französischen Gesellschaftsinseln und ab und zu einen Abstecher zu den Marquesas Inseln. Dort befindet sich auch die Grabstätte des Malers Paul Gauguin.


Der Wochenfahrplan mit Abreise am Samstag Abend von Papeete.

Die Paul Gauguin verfügt über ein sogeanntes Fold-out Marina, eine Plattform am Heck, die man für Wassersport Aktivitäten nutzen kann. Ausserdem bietet ein professioneller Tauchlehrer Tauchkurse an. Ich habe es dort in 4 Monaten bis zum Rettungstaucher gebracht.


Ein Bregenzerwälder im Südpazifik.


Ein prickelndes Abenteuer. Haifischfütterung vor meinen Augen in ca 30 Meter Tiefe.


Bora Bora.


Die Kreuzfahrtgesellschaft hat in dieser Gegend ein kleines Eiland gepachtet, dass sich Motu Mahana nennt. Das Motu ist menschenleer und auf der Insel wohnt nur die Betreiberfamilie. Diese Familie musste jeden Donnerstag die Liegestühle aufbauen, die Bar herrichten und den Grill anwerfen.


Motu Mahana.


Nach einigen Wochen hatte ich mich mit der Familie auf dem Motu angefreundet. Einmal wurde ich zum Lunch eingeladen. Es gab Poisson Cru. Ein köstliches Gericht in dieser Hitze. Den Thunfisch hatte man am Morgen gefangen. Der Sohn stieg auf eine Palme und holte zwei Kokosnüsse herunter. Der Fisch wurde fein geschnitten, mit Meersalz, Kokoswasser und Limettensaft mariniert, mit Karottenfäden und frischem Koriander verfeinert und das wars.


Poisson Cru.


Unser Barservice vor dem Motu im Wasser.



Vigato

Die Paul Gauguin arbeitet bis heute mit dem Sternekoch Jean-Pierre Vigato aus Paris zusammen. Dieser betreibt das Restaurant Apicius in Paris, das zu meiner Zeit noch 3 Michelin Sterne hatte.


Das Apicius in Paris.


In unserem alternativen Restaurant auf der Paul Gauguin konnte man reservieren und dann das Vigato Menü geniessen.


Das Vigato Restaurant auf der Paul Gauguin.


Dekadenz und Wahnsinn.

Das Vigato Menü verlangte bei einem Zwischengang frischen Nordsee Kabeljau, der damals schon ausgefischt und dementsprechend teuer war. Unsere 20 kg Wochenlieferung wurde Woche für Woche von Oslo nach Papeete rund um die Welt geflogen. Der CO2 Footprint lässt grüssen. Ich habe das natürlich sofort angeprangert und Druck gemacht. Unser Hauptbüro in Fort Lauderdale, Florida hat mit Monsieur Vitagto Kontakt aufgenommen. Aber der Primadonna Meister hat sich auf keine Änderungen des Menüs eingelassen.



Speisen ohne Zuordnung

Gerichte kann man immer irgendwie zuordnen. Sei es geographisch oder historisch.


Im Jahr 2000 war ich Projektleiter für die Seven Seas Mariner, die in Frankreich gebaut werden sollte. Nach dem letzten Trend brauchten wir für unser 750 Gäste Schiff schon fünf verschiedene Restaurants zur Auswahl. Den Hauptspeisesaal, den Pool Grill, das Selbstbedienungsrestaurant und das noble französische Restaurant hatten wir bereits fixiert.


Ich wollte unbedingt etwas Neues, das es bisher nicht gab. Ich wollte ein Restaurant, dass man nicht zuordnen konnte. Die Architektur sollte nicht verraten, wo man sich befand und die Speisekarte schon gar nicht.



Unser norwegischer Innenarchitekt, unser Flottenküchenmeister und ich haben uns nach mehreren Besprechungen auf das 'Latitudes' geeinigt. Latitude sind Breitengrade, hört sich nautisch an und kann überall sein. Das war der Name für unser verrücktes Restaurant. Leider finde ich kein Foto, dass unser Restaurant zeigt.


Latitudes war ein kleines Restaurant mit 60 Sitzplätzen. Der Eingang war irgendwie japanisch, die bunten Fenster könnten aus einer Trattoria in Sorrent stammen, die schwarzen Masken an den Wänden vielleicht aus Ghana usw.


Sämtliche Speisen wurden von unseren Köchen praktisch 'erfunden'.


Vom ersten Menü habe ich noch Bilder:


Vorspeise.


Suppe.


Salat.


Meeresfrüchte Hauptgang auf Eis.


Dessert.


Das Latitudes war bei den Gästen sehr beliebt. Beim letzten Upgrade der Mariner wurden alle Restaurant neu überholt und baulich geändert.



Fusionsküche

Wer fusioniert hier mit wem? Der Adler- mit dem Löwenwirt, oder was?


Im Jahr 1998 war ich mit der Silver Wind als Hotel Direktor in Vietnam unterwegs.


Die Silver Wind.


Auf dem Weg nach Da Nang rief mich unser Doktor gegen Mittag an, dass ein älterer Herr gerade eine Hirnschlag erlitten hatte und so schnell wie möglich in ein Krankenhaus müsse. Der Kapitän hat auf die Tube gedrückt und so erreichten wir Da Nang bereits um 16:00 Uhr statt um 20:00 Uhr. Wir machten alle Vorkehrungen und unser kranker Gast wurde sofort in ein Hospital gebracht.


Die Drachenbrücke von Da Nang.


Wir blieben Übernacht in Da Nang und ich ging mit ein paar Kollegen zum Abendessen. Dort habe ich zum ersten Mal echte Fusionsküche erlebt. Durch die jahrzehntelange Herrschaft der Franzosen in Indochina hatte sich dort eine ganz spezielle Küche gebildet. Um es kurz auf den Punkt zu bringen: Boullabaisse ja, aber eben mit einem asiatischen Touch. Mir hat das damals richtig imponiert. Ausserdem hat man einem zur Fischsuppe Baguette gereicht.


Am nächsten Morgen kamen gegen 7:30 Uhr zwei uniformierte Herren in mein Büro. Sie sagten mir, dass unser Passagier in der Nacht im Hospital verstorben wurde. Ich habe daraufhin die Frau und den mitgereisten Sohn mit Gattin informiert. Die Gäste aus Kalifornien waren sehr gefasst und baten mich, die Überführungsformalitäten nach Kalifornien zu veranlassen.


Gegen 9:00 Uhr kam dann unser Hafen Agent an Bord und sagte mir, dass es unserem Patienten schon viel besser gehe? Nun schickten wir unseren Arzt ins Hospital. Er kam zurück und bestätigte, dass der Gast nicht mehr in einem kritischen Zustand sei. Nun war es wieder an mir, die Familie zu unterrichten. Die Familie war total angefressen, nicht so sehr über die Falschinformation, mehr so, dass der Papa noch lebte.


Übrigens zeigt der Film 'Indochine' mit Catherine Deneuve sehr gut das Zusammenspiel der Franzosen und der Vietnamesen, nicht nur beim Essen.


Halong Bay, Vietnam.



Von 2002 bis 2005 hatte ich das Gasthaus Adler in Egg, Grossdorf gepachtet. Die Fusionsküche von Vietnam habe ich nie mehr vergessen. Schon bald gab es auch im Adler eine Indochina Woche mit Köstlichkeiten vom Feinsten.



Das Schönste kommt wie immer zum Schluss.


Als ich vor Corona Zeiten mit meiner Frau ein paar Wellness Tage in unserem Stammhotel Lindenhof in Naturns verbrachte, erzählte mir der Chef Joachim zu später Stunde die wahre Geschichte über den Hugo.


Der Lindenhof in Saturns, Südtirol.


Es ist schon bemerkenswert, dass sich in unserem alpinen Raum, wo es kaum klassische Cocktailbars gibt, ein Drink etablieren konnte, der gekommen ist um zu bleiben.


Die nun folgende Geschichte habe ich aus einem Lindenhof Newsletter kopiert:


Ein Hugo geht um die Welt


Der AK aus Naturns und sein Glücks-Cocktail

Roland Gruber hat Currywürste auf dem Rathausplatz in Berlin gegrillt, den Adel in St. Moritz und auf Sylt berauscht, im Volksfestzelt in Stuttgart zu Blasmusik Bierkrüge geschleppt und in der Schweiz ein kleines Hotel geführt – jetzt will der Globetrotter sesshaft werden.

Nein. Nicht mal fürs Foto. “Einen Hugo mit Holundersirup gibt es bei mir nicht”, sagt Roland Gruber – und mixt erst weiter, als ihm Michaela Toll, Servicekraft im Hotel Lindenhof, einen Zitronenmelissensirup hinter die Bar bringt.

Willkommen zurück in der Heimat. Roland Gruber, der auf der Mauslochalm aufgewachsen ist und den hier in Naturns alle nur “AK” nennen, war 2008 ausgezogen – kurz nachdem ihm in seiner Bar SanZeno in der Bahnhofstraße ein Glücks-Cocktail gelungen war. “Ich wollte vor allem meinen weiblichen Gästen ein anderes erfrischendes Getränk servieren als immer nur den Veneziano, der damals in war”, erzählt der heute 44-Jährige, nahm Prosecco, Zitronenmelissensirup aus dem Bioladen, Soda, Minze und verrührte alles vorsichtig in einem Glas mit Eiswürfeln. Und plötzlich bestellten so viele Leute “diesen neuen Cocktail da”, dass er eines Tages zusammen mit Freunden einen Namen für sein Experiment suchte. “Otto”, sagte einer. “Otto ist blöd”, befand ein anderer, “dann können wir es ja gleich Hugo nennen.”

Der Hugo war geboren. Für die Getränkekarte. In Naturns. Im SanZeno in der Bahnhofstraße.



“Fragen Sie mich nicht, wie er von hier aus in die Welt getragen wurde. Während andere – beim Aperol Spritz zum Beispiel – Millionen in Werbekampagnen stecken, muss es beim Hugo tatsächlich mit Mund-zu-Mund-Propaganda funktioniert haben”, sagt Gruber, der damals nicht im geringsten ahnte, was ihm da gelungen war. “Millionen Barmänner kreieren jeden Abend Millionen neuer Drinks. Den trinken dann ihre Gäste. Und an dieser Bar bleibt er dann auch. Basta”, sagt er.

AK wollte in die Welt ziehen, dass es der Hugo auch tat, ahnte er nicht. Kuba war Grubers Ziel, als er die Zelte in der Heimat in Naturns abbrach, doch Freunde überredeten ihn zu einem Barjob im Hemingway’s in St. Moritz. “Der hat mein Leben komplett verändert. Ich habe viel Alkohol getrunken, weil man es anders gar nicht ausgehalten hätte. Du musst dir vorstellen: in den Club kommen alle, die morgens um drei noch wach sind – der Adel genauso wie die Abspüler aus den Hotels. Da geht es entsprechend ab bis um acht.”

Es war die wilde Zeit im Leben des Mannes, der von seinem Praktikantenjob im Lebensmitteldiscounter Alber den Namen AK hatte – Alber Knecht. AK, wie er sich auch selbst vorstellt, tingelte in den Societybars von München bis Sylt, auf dem Rathausplatz in Berlin und beim deutsch-russischen Ball grillte er Currywürste, in Grandls Volksfestzelt in Stuttgart schleppte er Bierkrüge. Und der Hugo? “An den dachte ich nicht mehr.”

Doch auch sein Hugo tingelte um die Welt, da es beide aber unabhängig voneinander taten, konnte der eine den anderen nicht vermarkten. Erst als ihm an einer Bar in Stuttgart ein neues Hausgetränk angeboten wurde, das Hugo hieß und ihn später ein Reporter des “Spiegel” als Erfinder des Modegetränks Hugo interviewte, ahnte er, was er da geschaffen hatte – ohne Gewinn daraus erzielt zu haben. “Es wäre schwierig gewesen, den Namen ein paar Jahre später noch schützen zu lassen und die Rechte einzufordern. Zumal das bei einem Mixgetränk eh nur geht, wenn du es schon in gemischter Form verkaufst”, sagt AK. “Bei einem Getränk, das von der Frische lebt, wollte ich das aber nicht.”

So freute er sich über Artikel in Zeitungen und Zeitschriften, Einladungen in Fernsehsendungen – und machte sich selbst zur Marke: mit langem Bart, als Südtiroler Original, als Erfinder des Hugo. Sogar sesshaft ist er geworden: in der Schweiz führte er bis vor wenigen Monaten das Berghotel Riederfurka im Skigebiet Wallis, jetzt sucht er neue Aufgaben, gerne wieder in der Schweiz, gerne auch in Südtirol, in Deutschland. Oder sogar in Ungarn, wo seine Frau Gabriella geboren ist. “Ein Südtiroler wird mit 40 gescheit”, sagt AK und ist glücklich, dass er die Ungarin mit 39 kennengerlernt hat. Sie habe ihn gebändigt. Zusammen haben sie den ein Jahr alten Sohn Erik. “Unser Prinz”, sagt der Vater, und es klingt nach Familie, die eine Heimat sucht.


Der ECHTE Hugo:

Der echte und wahre Hugo des Erfinders besteht aus 15 cl gekühltem Prosecco, 2 cl Zitronenmelissesirup, einigen Blättern Minze, einem Spritzer Soda, Eiswürfeln und einer Zitronenscheibe. Dass er überall mit Holundersirup gemixt wird, hat für Roland Gruber alias AK einen simplen Grund: Holundersirup gibt es fast überall zu kaufen. Ihm selbst ist er schon mit Zitronenmelissesirup zu süß. “Ich habe in meinem Leben höchsten drei Hugos getrunken”, sagt er.



In diesem Sinne - Guten Appetit und zum Wohl.